Ricette » carne » Coscia di coniglio all' ’agnocasto glassata al timo e Sauvignon con barba di frate
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Coscia di coniglio all' ’agnocasto glassata al timo e Sauvignon con barba di frate

Per 4 persone

  • 4 coscette di coniglio
  • 200 ml Sauvignon veneto
  • 100 ml Olio extravergine d’oliva
  • Timo fresco e Aglio in camicia
  • 200 gr barba di frate
  • sale
  • agnocasto

Disossare le cosce di coniglio lasciando solo l'osso finale, le restanti ossa e ritagli serviranno per condire l'interno della coscia con poco sale e l'agnocasto polverizzato al mortaio. Ricomporla e legarla, far scaldare una padella dal fondo spesso con dell'olio evo 1 spicchio d'aglio e 1 rametto di timo, e rosolarvi le cosce di coniglio, devono risultare ben dorate da ogni lato. Passare in forno a 180° per circa 15/18 minuti.
Nel frattempo sulla padella di cottura dopo aver eliminato l'olio e gli aromi aggiungere il fondo di coniglio ridotto e far ridurre ulteriormente aggiungendo una noce di burro (60gr) dovrà risultare una salsa densa e lucida.
Una volta cotte le cosce slegarle e glassarle in padella nel loro fondo.
Sbucciare la cipolla e tagliarla a fette grosse, metterla in un tegame dal fondo spesso con un filo l'olio, le ossa , i ritagli qualche ramo di timo, far rosolare bene, bagnare con il vino senza farlo evaporare, coprire con acqua e far ridurre fino a metà, filtrare e conservare al caldo.

Le barbe di frate
Privarle dalle radici e lavarle molto bene per eliminare ulteriore residuo di terriccio, sbianchirle per 1 minuto in abbondante acqua salata e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio, avvolgere con della carta e conservare in frigo.

Presentazione
Rigenerare le barbe di frate in acqua calda salata e formare un nido per ogni piatto sistemarvi sopra una coscia glassata e lucidare con un po' di fondo restante.


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