Ricette » carne » Cervo, zucca, rape bianche, pesto di uvetta e pinoli
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Cervo, zucca, rape bianche, pesto di uvetta e pinoli

Controfilettto di Cervo

  • 400 gr di cotrofiletto di cervo pulito

zucca

  • 800 gr zucca gialla
  • 50 gr olio extra vergine d’oliva
  • 200 gr di scalogno
  • 300 gr di brodo vegetale
  • sale e pepe.

i cubi di zucca

  • ricavare 20 cubi 2,5 cm X 2.5 cm e cuocerli in acqua salata

le rape bianche

  • 2 rape bianche piccole

Pesto di uvetta e pinoli

  • 100 gr di uvetta
  • 50 gr di pinoli
  • 120 gr di olio d’oliva
  • 40 gr di aceto rosso di Volpaia
  • 30 gr di capperi dissalati
  • 1 acciuga
  • 40 gr di pan carre fresco.

Per i cubi di zucca
Cuocere i cubi di zucca in acqua salata

Per la crema di zucca:
Soffriggere in una casseruola la scalogno tagliato finemente, aggiungere la zucca e far cuocere bene, dopodichè frullare tutto ad immersione, aggiustare di sale e pepe e passare a colino cinese fine, preservare.

Per le rape bianche
Pelarle e cuocere in acqua salata, preservare.

Pesto di uvetta e pinoli
Frullare tutto al frullatore, deve risultare un composto semi grezzo.

Procedimento e confezionamento del piatto
Cuocere i controfiletti di cervo in bagno termostatico a 54° per 45 minuti, poi scottarli in padella e far riposare per 10 minuti, dopodichè tagliare.
Sul fondo del piatto adagiare il pesto di uvetta e pinoli, la crema di zucca, i cubi di zucca e le rape bianche precedentemente spadellati con dell’' olio e timo, ed in fine il cervo.

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