Controfilettto di Cervo
- 400 gr di cotrofiletto di cervo pulito
zucca
- 800 gr zucca gialla
- 50 gr olio extra vergine d’oliva
- 200 gr di scalogno
- 300 gr di brodo vegetale
- sale e pepe.
i cubi di zucca
- ricavare 20 cubi 2,5 cm X 2.5 cm e cuocerli in acqua salata
le rape bianche
- 2 rape bianche piccole
Pesto di uvetta e pinoli
- 100 gr di uvetta
- 50 gr di pinoli
- 120 gr di olio d’oliva
- 40 gr di aceto rosso di Volpaia
- 30 gr di capperi dissalati
- 1 acciuga
- 40 gr di pan carre fresco.
Per i cubi di zucca
Cuocere i cubi di zucca in acqua salata
Per la crema di zucca:
Soffriggere in una casseruola la scalogno tagliato finemente, aggiungere la zucca e far cuocere bene, dopodichè frullare tutto ad immersione, aggiustare di sale e pepe e passare a colino cinese fine, preservare.
Per le rape bianche
Pelarle e cuocere in acqua salata, preservare.
Pesto di uvetta e pinoli
Frullare tutto al frullatore, deve risultare un composto semi grezzo.
Procedimento e confezionamento del piatto
Cuocere i controfiletti di cervo in bagno termostatico a 54° per 45 minuti, poi scottarli in padella e far riposare per 10 minuti, dopodichè tagliare.
Sul fondo del piatto adagiare il pesto di uvetta e pinoli, la crema di zucca, i cubi di zucca e le rape bianche precedentemente spadellati con dell' olio e timo, ed in fine il cervo.
