Ricette » carne » Animelle croccanti al cognac in crema di sedano e sedano glassato.
Ricette » carne » Animelle croccanti al cognac in crema di sedano e sedano glassato.

Animelle croccanti al cognac in crema di sedano e sedano glassato.

Per 4 persone

le animelle:

  • 400-500 gr di animelle
  • Farina
  • Cognac
  • Olio evo medio (Marche, Abruzzo)
  • 4-5 gambe di sedano
  • Latte
  • Sale, zucchero, pepe a mulinello

la crema di sedano:

  • Latte
  • Alloro
  • Sale, zucchero, peperoncino

il sedano glassato:

  • 2 gambe di sedano
  • Sale, zucchero

Per le animelle:

Sbollentare le animelle in acqua e latte per 3-4 min.

Tagliare le animelle con spessore di circa 1 cm.

Infarinarle, togliendo la farina in eccedenza.

Mettere in una padella antiaderente una giusta quantità di olio evo, portare l’olio a temperatura, friggere le animelle sino a dorarle, aggiustare di sale, zucchero e pepe ed infine flambare con poco cognac o brandy.



Per la crema di sedano:

Lavare e rifilare con un pela patate le gambe di sedano.

Tagliare a pezzi e sbollentare con 2 foglie di alloro sino a renderlo morbido.

Frullare con frull. a imm. e aggiustare di sale, zucchero e peperoncino a piacere.

Passare a setaccio.



Per il sedano glassato:

Lavare e rifilare come sopra. 

Fare una julienne grossa, circa 1 cm.

Sbollentare tenendo al dente. 

Preparare uno sciroppo di zucchero, calcolando di mettere il 70% di acqua del peso dello zucchero, circa 200 gr.

Mettere il sedano nella glassa.



Impiattamento

Disegnare a piacere con la crema di sedano, posizionare le animelle e il sedano glassato.

Un filo d’olio evo medio solo sul sedano.