Mio nonno, contadino e ottimo cuoco, allevava in campagna animali da cortile. Resta per me indimenticabile il colore del pastone, a base di farina di granoturco e coste tagliate finemente, che con rito pomeridiano preparava ogni giorno per i suoi nedrin (così chiamava in dialetto mantovano le sue anatre). Ricordo poi l'ampia casseruola di alluminio dove il nedrin finiva inevitabilmente a brasare sprigionando meravigliosi profumi che inondavano la cucina. La ricetta era annotata su un quadernetto a quadretti, scritta in forma di appunti in una bella grafia ottocentesca. Da parte mia ho completato la preparazione con le amate lenticchie la cui ricetta di base utilizzo di solito per zuppe o contorno. In questo caso, unendovi alla fine il fondo di cottura dell'anitra, eccolo trasformato in un piatto ricco e succulento adatto a festeggiare il Capodanno. (Raffaella Prandi)
Per 4 persone
le lenticchie:
- 400 gr di lenticchie di ottima qualità preferibilmente di Castelluccio e comunque di piccola taglia
- una cipolla di media grandezza una costa di sedano una carota
- 2/3 cucchiai di passata di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale, pepe macinato fresco
l'anatra:
- un'anitra del peso di circa un kg, già pronta per la cottura
- una cipolla due carote una gambo di sedano
- 30 gr di burro, una cucchiaiata di olio extravergine di oliva
- 50 gr di lardo
- 2 foglie di alloro
- 2 bicchieri di vino bianco
- timo maggiorana e prezzemolo
- un bicchierino di grappa
- brodo di carne
Le lenticchie
Sciacquare le lenticchie e metterle in una pentola con acqua fredda insieme a cipolla, carota e sedano ben mondati e interi. L'acqua deve sopravanzare di due dita circa il livello delle lenticchie. Coprire, portare a ebollizione senza salare e far cuocere coperto per circa mezz'ora. A parte mettere in una pentola ben capiente l'olio con uno spicchio di aglio schiacciato. Appena soffrigge, eliminare l'aglio, e aggiungere la passata di pomodoro, salare e fare cuocere qualche minuto. Scolare le lenticchie, eliminare le verdure tenendo invece da parte l'acqua di cottura. Versarle nel sughetto di pomodoro, lasciare insaporire cinque minuti utilizzando l'acqua di cottura per portare le lenticchie alla densità desiderata (nel caso di una zuppa le si terrà più brodose, nel caso di un contorno più asciutte).
Accompagnandole all'anitra, le lenticchie si possono ulteriormente insaporire (facendo in questo caso attenzione al dosaggio del sale) con il fondo di cottura dell'anitra passato al setaccio.
L'anitra
Lavare l'interno dell'anitra con la grappa, salare e inserirvi una noce di burro e metà del lardo tagliato a bastoncini. Legare accuratamente il volatile. In una casseruola preferibilmente di ghisa preparare un fondo con il burro, l'olio, la cipolla affettata, le carote a rondelle, il sedano a pezzettini, le foglie di alloro e un trito preparato con il grasso di prosciutto, la metà del lardo, abbondante prezzemolo, timo e maggiorana. Sistemare l'anitra sul fondo, coprire la casseruola e mettere al fuoco prima forte e poi via via più debole avendo cura di girare il volatile due o tre volte. Quando ha preso colore versarvi sopra un paio di bicchieri di vino bianco secco prima riscaldato, spruzzare di pepe, chiudere la casseruola e lasciar cuocere sino a ridurre il liquido a metà. Aggiungere allora due o tre mescoli di brodo. Chiudere la pentola e lasciare cuocere lentamente al forno per una quarantina di minuti. Passare quindi al setaccio il fondo di cottura e, se necessario, far ridurre ancora sul fuoco. Alla fine togliere l'anitra, slegarla e tenerla in caldo, coperta con un foglio di alluminio sulla bocca del forno. Al momento di servire disponete intorno all'anitra le lenticchie e su tutto versate il fondo di cottura.