Ricette » carne » Agnello, insalata affumicata, emulsione al latte
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Agnello, insalata affumicata, emulsione al latte

E' un piatto in cui la forza dell'agnello si trasferisce alla misticanza, rinforzata con aromi di affumicatura spesso tipici delle carni. Gli altri elementi sono acidità e asprezze che servono a bilanciare la carne decisa di un agnello che non supera i 6 kg.

Per 4 persone

l'agnello:

  • 700 gr di agnello pulito, possibilmente tutte le parti anatomiche
  • scorza di arancia fresca
  • olio di oliva extravergine

l'emulsione al latte:

  • 250 ml di olio di semi
  • succo di mezzo limone
  • sale

la misticanza e finitura del piatto:

  • semi di finocchio
  • cannella
  • scorza di arancia essiccata
  • ginepro schiacciato
  • olio extravergine di oliva
  • poca marmellata di prugne
  • estratto di melograno

Per l'agnello tagliare in quattro tutti i tagli anatomici, rosolarli velocemente con olio, poco sale e la scorza di arancia fresca. Lasciar riposare avvolti nella carta e nella stagnola per circa 5 minuti sotto una lampada calda. Aggiustare di sale e tagliare

Per l'emulsione al latte: far cagliare per pochi minuti il latte e il succo di limone, aggiungere il sale e iniziare a fare una maionese con l'olio di semi a filo. Alla fine aggiustare di sale e succo di limone e mettere in frigorifero per almeno un'oretta

Per l'insalata misticanza: condire pochissimo con solo olio l'insalata, mettere in una boule coperta con carta pellicola e affumicare per 1 minuto con lo smoker utilizzando i semi di finocchio, la cannella tagliata, la scorza di arancia essiccata, il ginepro schiacciato.

Preparazione mettere nel piatto la marmellata, pochissima, l'emulsione di latte, l'agnello e sopra l'insalata affumicata. Al tavolo aggiungere un piccolo bricco l'estratto di melograno