Per 6 persone
- 1 kg sale grosso
- 250 gr. zucchero
- 4 tuorli d'uovo (marinati)
- 500 gr. purea di fagioli secchi
- 1 mazzo di Asparagi Bianchi di Bassano dop
- 1 cipolla bianca
- olio extra vergine d'oliva
Impastare il sale, lo zucchero e 500 gr. di fagioli, mettere i tuorli d'uovo a marinare per circa 4/5 ore, infine sciacquare sotto acqua corrente.
Sbattere gli albumi d'uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150° in forno per circa 5 minuti.
Pelare gli asparagi separando le punte dal tronco. Tagliare in cubetti i tronchi, farli rosolare con della cipolla tritata e burro, bagnare con brodo e acqua, cuocere a fuoco vivo.
A parte in unaltra casseruola sempre con cipolla e burro, cuocere le punte per pochi minuti e tenere da parte.
Prendere la metà degli asparagi cotti e frullarli al mixer, passare al setaccio quindi unire i rimanenti asparagi.
Disporre sul piatto la purea, le punte, il tuorlo, tutt' intorno l' albume e il sugo degli asparagi.
