Ricetta
Patata croccante in sfoglia con missoltini del lago di Como su salsa al Marsala Pellegrino
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E’ la ricetta di Stefano Radici la Sprelungadi Seveso Milano per il VII Pellegrino cooking festival a Marsala.
I missoltini sono dei tipici pesci del lago di Como
Cuocere le patate a vapore e farle raffreddare in frigorifero.
Tagliare la parte superiore della patata e creare un piccolo foro con uno scavino, quindi avvolgerle nella sfoglia e farle riposare in frigo.
Preparare i missoltini privandoli della lisca e della pelle e tagliarli in una piccola brunoise.
In un pentolino far ridurre di 2/3 la panna e il Marsala con un pizzico di sale e a fuoco basso aggiungere il burro.
Pennellare con dell'uovo le patate avvolte e cuocerle in forno a 200°C per 15 minuti.
Presentazione del piatto - possibilmente una fondina grande
Adagiare sul fondo 2 cucchiai di salsa al Marsala, appoggiare sopra la patata e con un sac-à-poche inserire il puré alla cannella a temperatura ambiente. Appoggiare la patata al centro del piatto ed infine, sopra al puré, posare una cucchiaiata di tartare di missoltini conditi soltanto con dell'olio extra vergine.
