Per 2 persone
- 4 tranci di stinco di vitello posteriore alti 4-5 cm e larghi 9-10
- 100 g sedano a brunoise
- 100 g carote a brunoise
- 100 g cipolla tritata
- 200 g di burro
- 800 ml di brodo di vitello
- 300 ml di vino bianco
- 120 g Prosciutto di Parma Dop con il grasso, tagliato a cubetti
- 200 g pomodori pelati e tritati
- 150 ml olio extra vergine di oliva
- 3 g bucce di limone a brunoise
- 6 g foglie di prezzemolo tritate
- 3 g spicchio daglio pelato e tritato
- sale e pepe
Mettere la metà dell’olio e del burro a scaldare in una casseruola a fuoco medio.
Condire i pezzi di vitello con sale e pepe e metterli nella casseruola, farli rosolare 5 minuti per lato fino a che sono ben dorati. Rimuovere il vitello dalla casseruola e metterlo da parte. Eliminare dalla casseruola il grasso eccedente, aggiungere il resto del burro e dell’olio, aggiungere le carote, il prosciutto, il sedano e le cipolle.
Cuocere a fiamma bassa fino a che il composto sia morbido.
Alzare la fiamma.
Aggiungere il vino e far evaporare.
Aggiungere i pomodori e il brodo di vitello e portare a ebollizione.
Sistemare con attenzione i tranci di vitello nella casseruola e versarci alcune cucchiaiate di brodo con i vegetali. Il liquido deve coprire la superfice dei pezzi di vitello. Aggiungere altro brodo se necessario.
La casseruola deve essere di dimensione giusta per contenere i pezzi di vitello. Se è troppo grande si produrrà eccessivo sugo di cottura.
Coprire la casseruola con un foglio di alluminio e metterla in un forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per due ore.
Togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 30 minuti per far caramellizzare la superfice degli ossobuchi.
Allo stesso tempo preparare la gremolata mescolando le bucce di limone tagliate a brunoise, il prezzemolo e l’aglio tritati.
A questo punto il vitello è tenero al punto che si può tagliare solo con la forchetta e il midollo ben cotto dimostra tutta la sua opulenta consistenza e il suo sapore senza eguali.
Per servire togliere il vitello dalla casseruola e metterlo in un piatto caldo di servizio.
Rimuovere l’olio eccessivo dalla salsa, aggiungere altro brodo se necessario, portare a ebollizione, condire e versare la salsa sulla carne.