"Mosaico di mare" è la ricetta preparata dalla 5^B enogastronomia dell’IIS G. L. Lagrange e che è risultata vincitrice del contest "Cibo e salute". E' un antipasto di pesce che vede utilizzati i cinque colori della salute (bianco, giallo/arancio, rosso, verde e blu/viola) e alimenti ricchi di molte sostanze nutritive come il prezzemolo.
2 persone
- 100 g Prezzemolo Brianzolo, ben lavato
- 300 g filetti di sgombro
- 200 g Vongole Veraci
- 200 g Cozze
- 200 g Seppia
- 40 g Senape
- 300 g Pomodoro Ciliegino
- 300g Pomodoro Ramato
- 300 g Pomodoro Cuore di Bue
- 2 bustine di Nero di seppia
- 200 ml Yogurt magro
- 50 g maizena
- 2 spicchi di Aglio
- 200 ml Olio E.V.O
- 50 ml Olio di semi
- 1 Limone
- 1 Peperoncino
- Sale q.b
- Aceto di mele
Le salsine
Per prima cosa preparate le salsine che terrete da parte mentre preparate il pesce..
Salsa al nero di seppia: Sciogliete il nero di seppia in un pentolino con acqua e portatelo a ebollizione. Aggiungi un cucchiaino di maizena per addensarlo.
Salsa ai tre pomodori: Tagliate il pomodoro ramato a spicchi e gli altri due a metà. Fateli saltare in padella con poco olio e poi frullate il tutto.
Salsa al prezzemolo: Sbiancate il prezzemolo in acqua bollente e poi immergetelo in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullatelo con poca acqua e legate il composto ottenuto con la maizena.
Maionese vegetale: Emulsionate lo yogurt magro con olio di semi, aceto di mele, limone, senape, sale e pepe.
Il pesce
Dopo averle ben lavate, aprite le cozze e le vongole facendole saltare in padella con l'olio aromatizzato all' aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino. Fate sbollentare le seppie in acqua e limone, scolatele e tenetele da parte. Passate i in forno a 200° per 5 minuti i filetti di sgombro e tenete da parte.
Presentazione del piatto
Adagiate lo sgombro e la seppia al centro del piatto e intorno le cozze e vongole. Completate il piatto con le salse al prezzemolo, nero di seppia e pomodorini, e un tocco di maionese vegetale. Per finire, aggiungete foglie di prezzemolo brianzolo essiccato e tritato finemente.
