Ricette » antipasti » Latte cagliato, caviale "D'O" e pera dorata
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Latte cagliato, caviale "D'O" e pera dorata

4 persone

Latte cagliato

  • 1 l latte fresco intero
  • 20 g caglio liquido
  • 500 g acqua bollente salata
  • 1 g buccia di limone verde grattugiata

Caviale “D’O”

  • 50 g tapioca in perle
  • 200 ml acqua
  • 5 g nero di seppia
  • 10 g olio extra vergine d’oliva taggiasca
  • 1 g sale fino

Pera dorata

  • 80 g cubi di pera
  • 40 g zucchero semolato

 Latte cagliato

Scaldare in una pentola il latte a 37°C con la buccia di lime grattugiata. Togliere dal fuoco, unire il caglio liquido, lasciare cagliare per 8 minuti, incidere la cagliata, versare l’'acqua bollente salata, lasciare insaporire per 5 minuti e, con l’aiuto di una schiumarola, adagiarla negli appositi stampi da caciotta forati. Lasciare scolare in frigo per almeno 6 ore sopra una graticola.

Caviale “D'O”

Cuocere la tapioca con l’'acqua per circa 5 minuti, raffreddarla bene sotto l’acqua corrente, scolarla e condirla con il nero di seppia, olio extra vergine e il sale.

Pera dorata

In una padella, far caramellare lo zucchero semolato, aggiungere i cubi di pera, cuocere per 3 minuti e raffreddare.



Finitura

Sformare il latte cagliato e disporlo al centro di una fondina, adagiare sopra il caviale “D’'O” e terminare con la pera dorata.

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