4 persone
Latte cagliato
- 1 l latte fresco intero
- 20 g caglio liquido
- 500 g acqua bollente salata
- 1 g buccia di limone verde grattugiata
Caviale “D’O”
- 50 g tapioca in perle
- 200 ml acqua
- 5 g nero di seppia
- 10 g olio extra vergine d’oliva taggiasca
- 1 g sale fino
Pera dorata
- 80 g cubi di pera
- 40 g zucchero semolato
Latte cagliato
Scaldare in una pentola il latte a 37°C con la buccia di lime grattugiata. Togliere dal fuoco, unire il caglio liquido, lasciare cagliare per 8 minuti, incidere la cagliata, versare l'acqua bollente salata, lasciare insaporire per 5 minuti e, con laiuto di una schiumarola, adagiarla negli appositi stampi da caciotta forati. Lasciare scolare in frigo per almeno 6 ore sopra una graticola.
Caviale D'O
Cuocere la tapioca con l'acqua per circa 5 minuti, raffreddarla bene sotto lacqua corrente, scolarla e condirla con il nero di seppia, olio extra vergine e il sale.
Pera dorata
In una padella, far caramellare lo zucchero semolato, aggiungere i cubi di pera, cuocere per 3 minuti e raffreddare.
Finitura
Sformare il latte cagliato e disporlo al centro di una fondina, adagiare sopra il caviale D'O e terminare con la pera dorata.
