Per 4 persone
per le cipolle e zucchero cristalizzato:
- 2 cipolle
- 85 g di burro
- 125 g di zucchero
- sale di Maldon
per la pasta sfoglia minuto:
- 50 g di farina 00
- 50 g di burro
- 2 g di sale
- 10 g di acqua fredda
per la crema fredda e per la crema calda:
- 50 g di panna liquida(crema fredda)
- 10 g di acqua (crema fredda)
- 30 g di zucchero (crema fredda)
- 20 g di Grana Padano grattugiato (crema fredda)
- sale (crema fredda)
- 50 g di latte ( crema calda)
- 20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema calda)
- sale ( crema calda)
Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e cuocetele a vapore per 20 minuti.
Per la pasta sfoglia, impastate tutti gli ingredienti delicatamente e date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliete il burro con lo zucchero, dopo 5 minuti togliete dal fuoco, fate riposare 10 minuti, eliminate il siero in superficie e fate raffreddare.
Per la crema fredda, preparate uno sciroppo con l' acqua e lo zucchero, versate la panna e scaldate a 55° C. Unite il Parmigiano, filtrate, salate e mantecate da freddo nella sorbettiera.
Per la crema calda, portate a ebollizione il latte con il sale, togliete dal fuoco e incorporate il Grana Padano. Quando si sarà sciolto filtrate e tenete in caldo.
Disponete in ogni stampo 10 g di zucchero cristallizzato, adagiate sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passate in forno a 180° C per circa 20 minuti.
Nappate i piatti con un cucchiaio di salsa calda, adagiate sopra la cipolla, unite la crema fredda e qualche scaglia di sale di Maldon.
