Un titolo che è quasi futurista per uno degli ultimi piatti ideati da Gualtiero Marchesi dove il movimento sta tutto nella sequenza, in cui si alternano filetti crudi di branzino e di manzo, il bianco immacolato e il rosso vivo, senza limitazioni di numero. Come una scala che non ha né inizio né fine, dall' alto in basso, dal basso in alto, o ancora come una tastiera, percorribile nei due sensi, offrendo un' ulteriore riferimento alla musica e allo spartito.
Alle due note apparentemente in contrasto del manzo e del branzino, si sovrappongono le possibili variazioni delle tre salse (quella verde emulsionata, a base di prezzemolo, olio e alici, la bianca, una maionese alla senape in grani e la rossa, solo succo di pomodoro) in modo da lasciare a ciascuno piena libertà di esecuzione.
Il risultato è sempre quello di cavar fuori un' armonia, un' idea in musica.