Per le seppie al nero
- 300 gr. di seppie pulite tagliate a cubetti
- 150 gr. di brodo vegetale
- 30 gr. di vino bianco
- 20 gr. di cipolla bianca tritata
- 20 gr. di olio extravergine di oliva
- ¼ di spicchio di aglio
- ½ foglia di alloro
- un pizzico di sale
- nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia).
Per la crema di patate
- 450 gr. di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
- 100 gr. di panna
- 95 gr. di latte
- 60 gr. di brodo vegetale bollente
- 20 gr. di olio extravergine di oliva
- 6 gr. di sale
- 3 gr. di zucchero
- 3 gr. di erba cipollina a julienne
- 1,5 gr. di salsa di soia
finitura del piatto
- 1 cucchiaino di erba cipollina
- tagliata a julienne
- qualche goccia di olio extravergine di oliva
Per le seppie al nero
Sudare la cipolla e l'aglio nell'olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.
Per la crema di patate
Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l'olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l'erba cipollina e mescolare delicatamente.
Presentazione
Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con lolio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.
