Capesante impanate e ripiene di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero

Le capesante

Praticare una piccola incisione su lato delle capesante creando una sorta di sacca, facendo attenzione a non aprirle del tutto ma solo dal lato in cui è stata creata l’incisione. Riempire poi l’interno con una fettina di mozzarella, una sottile lamella di tartufo e una foglia di sedano, possibilmente quelle di colore più chiaro che si trovano all’interno della costa di sedano. Passare poi le capesante nella farina, successivamente nelle uova sbattute e salate precedentemente e infine nel pangrattato, preparato con metà mollica di pane in cassetta fresco e metà pane casareccio essiccato.

Salsa all’'aglio

Confire gli spicchi d’ aglio ricoperti d’ olio al forno a 80° per circa un’ora. A parte ridurre di un terzo la panna e quando è ancora calda frullarla con l’aglio confit e la colla di pesce precedentemente tenuta in acqua fredda per circa 10 minuti.

Insalata frisè al tartufo

Ricavare da questa solo la parte più chiara, lavarla bene tenendola a bagno in acqua molto fredda. Scolarla bene e condirla con il restante tartufo tritato finemente, l’'olio al tartufo, l’'olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Bastoncini di sedano:

Tagliate, dopo avere tolto i fili, i gambi del sedano a bastoncini di circa 5 cm di lunghezza. Sbollentarli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio, al momento di servirli riscaldarli in padella con olio sale e pepe.

In conclusione

Friggere le capesante in olio di semi di arachidi a 180° disporle poi su carta assorbente e salarle, adagiarle poi nel piatto sopra la salsa d’' aglio ricoperta di semi di papavero, la frisè condita, i bastoncini di sedano, delle lamelle di tartufo e delle foglioline di sedano fritte.