4 persone
La crema di capra
- 250 gr di Toma di capra della Valle Belbo
- 50 gr latte di capra
- 2 gr gelatina
La zuppa di pomodoro
- 800 gr pomodori datterino maturi
- 60 gr sedano verde
- 60 gr cipolla rossa
- 60 gr cetrioli
- 80 gr peperoni rossi
- 100 gr ghiaccio
- 16 gr zenzero
- 50 gr olio extra vergine di olive taggiasche
- 18 gr sale Maldon 6 gr pepe bianco
Olio al coriandolo
- 250 gr olio di semi di girasole
- 100 gr di coriandolo,
- 1/2 stecca di lemongrass
per finire
- Un avocado maturo
- Olio di avocado
- Noci di Macadamia
- Fiori di lobelia e tagete
Per la crema di capra: passare la Toma per due volte con un setaccio a maglia fine; sciogliere la gelatina nel latte di capra ed aggiungere al formaggio; rapprendere in frigo e preservare in una tasca da pasticceria.
Per la zuppa di pomodoro: lasciar marinare per almeno 12 ore tutti gli ingredienti tagliati in piccoli cubi, quindi passarli con un passaverdure e successivamente con uno chinois etamine (colino a forma conica). Tenere in frigo.
Per l'olio al coriandolo: sbianchire in acqua il coriandolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullare con l'olio di semi ed il lemongrass nel termomix a 45 C per 10 minuti alla massima velocità.
Per i cannelloni: recuperare con l' aiuto di un pelapatate delle belle lamine di avocado tagliandole nel verso della lunghezza e distenderle su un foglio di carta da forno sovrapponendole leggermente. Pareggiare bene i lati con un coltello e farcire con la crema di capra; arrotolare su se stesso e preservare in congelatore per 5 minuti.
Adagiare al centro di un piatto fondo la zuppa di pomodoro, inserire il cannellone di avocado leggermente lucidato con l'olio di avocado e guarnire con i fiori, la noce di Macadamia grattugiata e l'olio al coriandolo.
