Pomodoro assoluto

E' una ricetta dello chef Fabrizio Ferrari.

6 persone

  • 6 pomodori medi ( del peso di c.ca 110g cadauno) maturi, ben fermi, non molli.
  • 600 gr di spinacini novelli
  • 80 gr di basilico freschissimo
  • 1 kg di di branzino
  • 3 uova fresche
  • 1 fior di sale (siciliano)
  • pepe nero al mulinello
  • sedano, cipolla, carota
  • olio extravergine d'oliva siciliano
  • 30 g Grana Padano

Prendere i pomodori , spellarli e svuotarli serbando il coperchio e mettendoli su un panno in carta assorbente girati per far ben defluire tutto il liquido di vegetazione.

Il branzino, va pulito sfilettato e spellato va quindi frullato (serbandone 1/5 a parte che verrà tagliato a dadini del lato di c.ca 1/2 cm) nel mixer andranno aggiunti in successione: il formaggio 10 gr c.ca, e gli albumi d'uovo (1 ogni 200g di polpa di pesce ottenuta), il fior di sale e il pepe macinato al momento.

Ottenuta la mousseline, andrà inserita nei pomodori che andranno poi ricoperti con il loro coperchio, il prodotto ottenuto andrà chiuso in papillottes mono porzione di carta pellicola con un filo d'olio e conservate in frigo.

Nel frattempo cuocere un brodo vegetale con la cipolla il sedano e la carota circa 1/2 litro. In una casseruola con un poco di olio far scaldare gli spinacini, aggiungere il brodo cuocere per pochissimi minuti poi alla fine aggiungere il basilico.

Frullare ottenendo una crema fluida che andrà a specchio nella fondina, salare e pepare, serbare a parte.

Cuocere i pomodori in forno a 55°C a vapore sino alla temperatura al cuore di 55°C, togliere i pomodori dall'involto di papier film e servire nella fondina dove avremo già piazzato la crema clorofilla di spinaci e basilico, un filo d'olio e fior di sale finiranno il nostro piatto.

Decorare con una cialda di polenta bianca.


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