Pinzimonio con salsa di grana padano e zenzero
Le verdure crude a contatto con l’olio di nocciola, ricreano alla masticazione la sensazione di mangiare una nocciola reale. I picchi di sapore degli ingredienti sapidi, e di quelli amari di alcune verdure vengono arrotondati ed ingentiliti dalla nocciola, che rende armonico e bilanciato il piatto.
la salsa al grana padano e zenzero:
- grana padano grattugiato
- panna fresca
- succo di zenzero
il puré di patate:
- patate
- mascarpone
- burro
- sale grosso
- sale e pepe
la preparazione del piatto:
- insalata belga, radicchio gobbo, finocchio, cardo ,sedano, peperoni rossi
- peperoni gialli, asparagi, broccolo romanesco, cavolfiore
- ricci di mare
- nero di seppia
- sale maldon
- pepe nero
- crema di crescione
- olio di nocciola Pariani
Per la salsa al grana padano e zenzero riscaldare a bagnomaria il grana e la panna, insaporire con il succo di zenzero, passare allo chinois e conservare al caldo per la preparazione del piatto.
Per il puré di patate cuocere le patate, adagiate su un letto di sale grosso, in forno a 200°C per 60 minuti. Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone, salare e pepare, quindi schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo.
Per la preparazione del piatto pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta, ed immergerle in acqua e ghiaccio per aumentarne la croccantezza.
Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero di seppia, e la salsa al grana e zenzero.
Aggiungere il purè caldo, quindi le verdure asciugate e spennellate con l'olio di nocciola. Spolverare con sale
Maldon e pepe.
