Cheesecake salata ai fiori di finocchio e rafani sottaceto
per la composizione del piatto
- base cheese cake ai fiori di finocchio
- frolla salata
- rafani sott’aceto
- gel di olio di finocchiella
la base cheesecake ai fiori di finocchio
- 250 gr panna
- 200 gr tomino di capra
- 190 gr uova con il tuorlo chiaro
- 2 gr polline di finocchio
- 5 gr sale
la frolla salata
- 210 gr burro
- 5 gr sale
- 1 gr pepe
- 120 gr zucchero a velo
- 80 gr farina di nocciole
- 100 gr uova super giallo
- 150 gr farina frolla 170W Molino Dallagiovanna
- 350 gr farina 170W Molino Dallagiovanna
il gel di olio di finocchiella
- 400 gr olio di finocchiella delle alpi
- 56 gr glicemul
i rafani sott’aceto
- rafani multicolor
- 130 gr zucchero
- 300 gr aceto di kombucha (al pino, al mirtillo, alla rosa e di camomilla)
- 500 gr acqua
- 10 gr sale
La base cheesecake ai fiori di finocchio
Scaldare la panna e il tomino con il polline e il sale nel thermomix a 60-65°C. Unire le uova e versare negli stampi, anelli di acciaio lisci Pavoni. Cuocere in forno a vapore preriscaldato a 85°C per 12-15 min. Lasciar raffreddare almeno 12h.
La frolla salata
Impastare i primi 6 ingredienti assieme. Unire la prima parte della farina e successivamente la seconda. Lasciar riposare in frigo +4° per 12h. Stendere e coppare di misura. Lasciar riposare in frigo 10 min e procedere con la cottura a 160°C 0% umidità ventola a 3 per 8 min tra 2 fogli di Forosil Pavoni.
Il gel di olio di finocchiella
Scaldare il 50 % dell’olio a 55°C con il glicemul. Frullare unendo il restante olio freddo. Lasciare settare in frigorifero + 4°C.
I rafani sott’aceto
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il sale, unire l’aceto di kombucha e versare il liquido caldo sopra ai rafani affettati e coppati della forma desiderata. Lasciare in marinata almeno per 12h. Ogni colore di rafano avrà una base pickled con un aceto di kombucha differente (al pino, al mirtillo, alla rosa e di camomilla).
Composizione del piatto
In un piatto piano adagiarvi sopra uno stencil, stendere uno strato sottile di gel di finocchiella. Disporre sopra la frolla la base cheese cake e disporre i pickled di rafano. Disporre la cheese cake a temperatura ambiente nel piatto.
