Ricette » Antipasti a base di verdure e vari » Cheesecake salata ai fiori di finocchio e rafani sottaceto
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Cheesecake salata ai fiori di finocchio e rafani sottaceto

per la composizione del piatto

  • base cheese cake ai fiori di finocchio
  • frolla salata
  • rafani sott’aceto
  • gel di olio di finocchiella

la base cheesecake ai fiori di finocchio

  • 250 gr panna
  • 200 gr tomino di capra
  • 190 gr uova con il tuorlo chiaro
  • 2 gr polline di finocchio
  • 5 gr sale

la frolla salata

  • 210 gr burro
  • 5 gr sale
  • 1 gr pepe
  • 120 gr zucchero a velo
  • 80 gr farina di nocciole
  • 100 gr uova super giallo
  • 150 gr farina frolla 170W Molino Dallagiovanna
  • 350 gr farina 170W Molino Dallagiovanna

il gel di olio di finocchiella

  • 400 gr olio di finocchiella delle alpi
  • 56 gr glicemul

i rafani sott’aceto

  • rafani multicolor
  • 130 gr zucchero
  • 300 gr aceto di kombucha (al pino, al mirtillo, alla rosa e di camomilla)
  • 500 gr acqua
  • 10 gr sale

La base cheesecake ai fiori di finocchio
Scaldare la panna e il tomino con il polline e il sale nel thermomix a 60-65°C. Unire le uova e versare negli stampi, anelli di acciaio lisci Pavoni. Cuocere in forno a vapore preriscaldato a 85°C per 12-15 min. Lasciar raffreddare almeno 12h.

La frolla salata
Impastare i primi 6 ingredienti assieme. Unire la prima parte della farina e successivamente la seconda. Lasciar riposare in frigo +4° per 12h. Stendere e coppare di misura. Lasciar riposare in frigo 10 min e procedere con la cottura a 160°C 0% umidità ventola a 3 per 8 min tra 2 fogli di Forosil Pavoni.

Il gel di olio di finocchiella
Scaldare il 50 % dell’olio a 55°C con il glicemul. Frullare unendo il restante olio freddo. Lasciare settare in frigorifero + 4°C.

I rafani sott’aceto
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il sale, unire l’aceto di kombucha e versare il liquido caldo sopra ai rafani affettati e coppati della forma desiderata. Lasciare in marinata almeno per 12h. Ogni colore di rafano avrà una base pickled con un aceto di kombucha differente (al pino, al mirtillo, alla rosa e di camomilla).

Composizione del piatto
In un piatto piano adagiarvi sopra uno stencil, stendere uno strato sottile di gel di finocchiella. Disporre sopra la frolla la base cheese cake e disporre i pickled di rafano. Disporre la cheese cake a temperatura ambiente nel piatto.