E' una ricetta dello chef Luigi Taglienti. che, a proposito di questo piatto afferma che "mi piace giocare con gli elementi per valorizzare la nostra tradizione. In questo piatto ho voluto proporre gli elementi e i sapori della cotoletta e del risotto alla Milanese travestiti da ossobuco. Un piatto che fa parte della memoria di questa città e che così proposto contiene tutti gli elementi della tradizione milanese! Un piatto ironico e ricercato, che valorizza e rispetta la tradizione ma in chiave moderna e contemporanea."
per 4 persone
Per la parte croccante
- 100 g burro fresco in pomata
- 100 zucchero semolato
- 100 g albume
- 100 g farina setacciata
Per la crema di riso allo zafferano
- 50 g riso Carnaroli del pavese
- 50 g latte fresco
- 2 g pistilli zafferano
- Sale
- Pepe bianco di Penja
Per la lacrima di midollo
- 100 g di midollo di stinco di vitello privato da tutte le parti sanguinolente
Per la carne cruda
- 200 g di polpa di controfiletto di vitello rifilata e porzionata in tranci da 50 g il pezzo
- 30 ml di succo di vitello (ricetta classica)
Per la carne cruda:
Adagiare ogni trancio di carne allinterno di un disco coppa pasta del diametro di 10 cm, con l'ausilio di un batticarne ricavare delle piccate regolari dello spessore di ½ cm e abbattere. Ritagliare il centro di ogni piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3 cm.
Per la parte croccante:
All'interno di una terrina capiente, unire gli elementi in sequenza sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore a +4° .Stendere limpasto a forma rettangolare e cuocere in forno per 4 minuti a 160°, dopodichè avvolgere la tegola intorno ad un coppa pasta rotondo di 3 centimetri di diametro e lasciar raffreddare. La tegola dovrà acquisire la forma dell'osso del midollo.
Per la crema di riso allo zafferano
In una casseruola media unire gli elementi e cuocere dolcemente per almeno 20 minuti, frullare il tutto e setacciare per due volte a maglia fine sino ad ottenere una crema liscia.
Per la lacrima di midollo
Dividere il midollo dall'osso e frullare sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio.
Finitura e presentazione
Dopo aver ben glassato la piccata di vitello con il succo del vitello adagiare alla base del piatto, sistemarvi al centro la tegola a forma di osso e farcire il cuore con crema di riso allo zafferano e lacrima di midollo.
Terminare con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo e una brunoise di limone e arancia candite
