Ricetta
Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio extra vergine alla menta.
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La mousse di tonno
Pulire le zucchine, la carota e la patata, tagliare a pezzi. Tagliare a pezzi il tonno. Mettere in una casseruola dell'olio, qb, scaldarlo bene e aggiungere la verdura ed il tonno, soffriggere per qualche minuto, sino a colorare leggermente. Far sfumare 1 bicchiere di vino bianco e coprire interamente con il brodo vegetale. Aggiungere ora i profumi e le spezie, lasciare in cottura per 40-45 min. Finita la cottura, a prodotto ancora caldo, togliere i profumi e le spezie, poi frullare con frullatore a immersione aggiungendo un filo dolio, come per fare la maionese, al massimo ¼ di bicchiere. Aggiungere 3 prese di zucchero e sale qb.
Olio alla menta
Rompere con le mani le foglie di menta grossolanamente e metterle in 300 cl. d' olio extra vergine leggero, per almeno 3 giorni. Oppure ricavarne la clorofilla. ( solo per veri tecnici)
La citronette
Spremere il limone e mettere il succo in contenitore cilindrico, aggiungere l'olio extra vergine, 3 cucchiai di zucchero liquido e sale qb. frullare con frullatore a immersione. Agitare energicamente ogni volta che se ne fa uso.
Il piatto:
Rompere le uova di quaglia, tenere solo il tuorlo, mettere i tuorli in una vaschetta ricoperti di zucchero per 10 min. Intiepidire la mousse, metterla in un sac a poche e formare 4 cilindri di altezza 1 e ½ cm. ricavare dei piccoli incavi per appoggiare sopra le uova di quaglia. Mettere le uova di quaglia sopra ogni cilindro di mousse, con il suo zucchero che rimane attaccato, brulare con cannello. Grattare una giusta quantità di bottarga sopra le uova.
Prendere il tonno tenuto in freezer, affettare con affettatrice 4 fette per piatto di circa 3 mill. Dopo aver messo la citronette in un biberon, cospargerla sopra il tonno crudo. A finire un filo d'olio alla menta sulle uova.
Per mangiare questo piatto, bisogna usare solo un cucchiaio da salsa, prendendo ogni singolo boccone di uovo e mousse, facendo attenzione a non rompere l'uovo nel piatto, ma farlo scoppiare in bocca.
Dopo ogni boccone, rifarsi la bocca con una fettina di tonno crudo.
