Scampo crudo con gelatina all'acqua di rose
Per 6 persone
Scampi e vinaigrette rape rosse:
- 6 scampi
- 50 ml olio extra vergine di oliva Leccino
- 500 gr rapa rossa grattugiata
- 300 gr zucchero semolato
- 500ml aceto di mele
- 500ml aceto di vino rosso
Rape rosse marinate:
- 1 rapa rossa di media grandezza
Gelatina di rose di rose ed erbe :
- 300 gr sciroppo di zucchero
- 50 gr acqua di rose
- 50 ml aceto di lamponi
- 5,3 gr agar agar
- 10 gocce di colorante alimentare idrosolubile
- amaranto ( amaranthus cruentus )
- petali di rosa ( rosa shrimp hit )
Scampi e vinaigrette rape rosse
Decorticare gli scampi, tagliarli in cinque parti e condirli con olio extra vergine di oliva, sale Maldon, pepe bianco, buccia di limone e lime keffir. Portare sul fuoco aceto, vino e zucchero, ridurre di 2/3,aggiungere la rapa e lasciare in infusione per 4 ore. Filtrare e stracciare con l'olio extra vergine d'oliva.
Rape rosse marinate
Pulire la rapa. Con laiuto di un coppapasta in acciaio ricavare un cilindro del diametro di 3 cm. Affettare con una mandolina giapponese per ottenere dei dischi dello spessore di 1 mm. Marinarli in un sacco per sotto vuoto per 24 ore con 2 dl di vinaigrette di rape rosse.
Gel di rose e erbe
Miscelare lo sciroppo con l'aceto di lamponi e l'agar agar e portare a bollore, aggiungere l'acqua di rose, il colorante e lasciare infusionare a temperatura ambiente sino a che la gelatina non abbia reagito. Mixare il tutto al termomix.
Definizione del piatto
Tagliare gli scampi trasversalmente, condirli e dressarli in un piatto piano. Mettere qualche traccia di vinaigrette di rape rosse, dei fazzoletti di rape rosse marinate e terminare con il gel di rose, i germogli di amaranto e qualche petalo di rosa.
