Insalata di rinforzo rivisitata
L' insalata di rinforzo rivisitata è una ricetta di Viviana Varese
4 persone
per il baccalà
- Baccalà dissalato g 400
- Birra doppio malto 1 bott da 33 cc
- Olio extravergine di oliva g 10
per la crema di cavolfiore
- Cavolfiore 1
- Cipolla 1
- Olio extravergine di oliva g 40
- Sale qb
- Pepe nero qb
- Erbe aromatiche
per la salsa di acciughe
- Acciughe g 100
- Pinoli g 100
- Brodo g 250
- Patata lessa g 180
- Olio extravergine di oliva g 80
- Aglio 1 spicchio
per i sottaceti
- Peperone giallo 1
- Peperone rosso 1
- Cipolle di Tropea 4
- Cavolfiore 1/2
- Carote 4
per la marinata
- Acqua g 500
- Aceto di vino bianco g 200
- Zucchero g 160
- Sale g 50
- Pepe nero 10 grani
- Succo di limone 1/2
per la salsa di prezzemolo
- prezzemolo g 50
- olio extravergine d’oliva g 30
- patata lessa g 20
- brodo vegetale g 50
- aglio 1 spicchio
- sale qb
- pepe qb
- Erbe aromatiche qb
Mettete il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e portate a bollore. Scolate e aggiungete nuovamente acqua fredda riportando il cavolfiore a bollore. Ripetete la stessa operazione ancora due volte e terminate la cottura.
Tagliate la cipolla a fettine e fate un soffritto con l'olio extravergine di oliva, aggiungete il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprite con l'acqua. Cuocete e frullate il tutto con un mixer.
Per la salsa di acciughe preparate un soffritto con l'olio extravergine di oliva e l'aglio e aggiungete le acciughe. Cuocete per un minuto e poi frullate insieme agli altri ingredienti.
Per la marinata mettete tutti gli ingredienti insieme e fate bollire. Tagliate i peperoni a cubetti e inseriteli in sacchetti per il sottovuoto. Tagliate le carote e il cavolfiore e cuoceteli in due padelle separate per 6 minuti in acqua non salata. Metteteli nei sacchetti sottovuoto e inserite la marinata bollente in tutti i sacchetti. Chiudete il sottovuoto tre volte. Questa operazione permetterà alla marinata calda di entrare nelle verdure cuocendole bene e lasciandole croccanti. Raffreddate a temperatura ambiente. Al posto dei sacchetti sottovuoto potete utilizzare dei barattoli da conserva, con la differenza che le verdure dovranno cuocere con la marinata almeno 10 minuti e poi essere inserite nei barattoli.
Congelate la birra.
Successivamente inserite il baccalà nei sacchetti per il sottovuoto con g 10 di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di birra ghiacciata. Chiudete i sacchetti e cuoceteli a 58° per 8 minuti.
Per la salsa al prezzemolo: sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d'aglio a metà, eliminate l'anima e fatelo soffriggere nell'olio. Eliminate l'aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate
Mettete nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo di olio extravergine di oliva. Distribuite i sottaceti, la salsa di acciughe e la salsa di prezzemolo. Decorate con erbe aromatiche e qualche cappero.
