Ricette » Antipasti a base di pesce » Insalata di rinforzo rivisitata
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Insalata di rinforzo rivisitata

E' una ricetta di Viviana Varese

4 persone

per il baccalà

  • Baccalà dissalato g 400
  • Birra doppio malto 1 bott da 33 cc
  • Olio extravergine di oliva g 10

per la crema di cavolfiore

  • Cavolfiore 1
  • Cipolla 1
  • Olio extravergine di oliva g 40
  • Sale qb
  • Pepe nero qb
  • Erbe aromatiche

per la salsa di acciughe

  • Acciughe g 100
  • Pinoli g 100
  • Brodo g 250
  • Patata lessa g 180
  • Olio extravergine di oliva g 80
  • Aglio 1 spicchio

per i sottaceti

  • Peperone giallo 1
  • Peperone rosso 1
  • Cipolle di Tropea 4
  • Cavolfiore 1/2
  • Carote 4

per la marinata

  • Acqua g 500
  • Aceto di vino bianco g 200
  • Zucchero g 160
  • Sale g 50
  • Pepe nero 10 grani
  • Succo di limone 1/2

per la salsa di prezzemolo

  • prezzemolo g 50
  • olio extravergine d’oliva g 30
  • patata lessa g 20
  • brodo vegetale g 50
  • aglio 1 spicchio
  • sale qb
  • pepe qb
  • Erbe aromatiche qb

Mettete il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e portate a bollore. Scolate e aggiungete nuovamente acqua fredda riportando il cavolfiore a bollore. Ripetete la stessa operazione ancora due volte e terminate la cottura.

Tagliate la cipolla a fettine e fate un soffritto con l’'olio extravergine di oliva, aggiungete il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprite con l’'acqua. Cuocete e frullate il tutto con un mixer.

Per la salsa di acciughe preparate un soffritto con l’'olio extravergine di oliva e l’'aglio e aggiungete le acciughe. Cuocete per un minuto e poi frullate insieme agli altri ingredienti.

Per la marinata mettete tutti gli ingredienti insieme e fate bollire. Tagliate i peperoni a cubetti e inseriteli in sacchetti per il sottovuoto. Tagliate le carote e il cavolfiore e cuoceteli in due padelle separate per 6 minuti in acqua non salata. Metteteli nei sacchetti sottovuoto e inserite la marinata bollente in tutti i sacchetti. Chiudete il sottovuoto tre volte. Questa operazione permetterà alla marinata calda di entrare nelle verdure cuocendole bene e lasciandole croccanti. Raffreddate a temperatura ambiente. Al posto dei sacchetti sottovuoto potete utilizzare dei barattoli da conserva, con la differenza che le verdure dovranno cuocere con la marinata almeno 10 minuti e poi essere inserite nei barattoli.

Congelate la birra.

Successivamente inserite il baccalà nei sacchetti per il sottovuoto con g 10 di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di birra ghiacciata. Chiudete i sacchetti e cuoceteli a 58° per 8 minuti.

Per la salsa al prezzemolo: sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’'aglio a metà, eliminate l’'anima e fatelo soffriggere nell’'olio. Eliminate l’'aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate

Mettete nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo di olio extravergine di oliva. Distribuite i sottaceti, la salsa di acciughe e la salsa di prezzemolo. Decorate con erbe aromatiche e qualche cappero.