per 4 persone
Ingredienti pescato
- Filetto di dentice g 80
- Filetto di ombrina g 80
- Filetto di gallinella g 80
- Tonno palamito g 80
- Filetto di S.Pietro g 80
- Gamberi rossi 4
frutta
- Mirtilli 16
- Prugna 1
- Mela verde 1
- Arancia 1
- Lamponi 16
Per le salse a base di frutta
- Succo di frutto della passione g 200
- Succo di lampone g 200
- Succo di mirtillo g 200
- Succo di limone g 200
- Succo di arancia g 200
- Mirepoix (sedano, carota, cipolla) g 250
- Zucchero g 150
- Olio extravergine di oliva g 150
- Sale g 25
per i canditi
- Bucce d’arancia g 20
Altri ingredienti
- Fior di sale qb
- Erbe aromatiche qb
- Limone 1/2
- Olio extravergine di oliva delicato qb
- Salsa di prezzemolo g 30
- Salsa di basilico g 30
- Polvere di prezzemolo qb
- Polvere di bergamotto qb
Per la salsa di basilico
- Foglie di basilico g 50
- Olio d’oliva extravergine g 30
- Patata bollita g 20
- Sale qb
- Pepe qb
Tagliate il pesce a fettine sottili e conservate in frigorifero.
Lavate la frutta e tagliate la mela e la prugna a fettine sottili.
Per le salse di frutta, in un pentolino fate rosolare 5 grammi di olio extra vergine di oliva con 50 grammi di mirepoix, aggiungete il succo del frutto della passione, 30 grammi di zucchero, e 5 grammi di sale. Cuocete per 10 minuti, mettete in un bicchiere e frullare con un mixer a immersione aggiungendo 25 grammi di olio. Setacciate e conservate in frigorifero.
Ripetete la stessa operazione per ogni succo di frutta.
Tagliate con un pelapatate la buccia delle arance e pulitele anche dalla pelle per mettere a vivo la polpa. Conservate la polpa per il montaggio del piatto. Tagliate le bucce a julienne e cuocetele in un pentolino insieme allo zucchero e all’acqua. Cuocete per 10 minuti, raffreddate e conservate in frigorifero.
Per la salsa al prezzemolo, sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo soffriggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate.
Disponete sul piatto i vari tipi di pesce e serviteli con le loro salsine e frutta.
