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Carpaccio e Fantasia

E' una ricetta di Viviana Varese

per 4 persone

Ingredienti pescato

  • Filetto di dentice g 80
  • Filetto di ombrina g 80
  • Filetto di gallinella g 80
  • Tonno palamito g 80
  • Filetto di S.Pietro g 80
  • Gamberi rossi 4

frutta

  • Mirtilli 16
  • Prugna 1
  • Mela verde 1
  • Arancia 1
  • Lamponi 16

Per le salse a base di frutta

  • Succo di frutto della passione g 200
  • Succo di lampone g 200
  • Succo di mirtillo g 200
  • Succo di limone g 200
  • Succo di arancia g 200
  • Mirepoix (sedano, carota, cipolla) g 250
  • Zucchero g 150
  • Olio extravergine di oliva g 150
  • Sale g 25

per i canditi

  • Bucce d’arancia g 20

Altri ingredienti

  • Fior di sale qb
  • Erbe aromatiche qb
  • Limone 1/2
  • Olio extravergine di oliva delicato qb
  • Salsa di prezzemolo g 30
  • Salsa di basilico g 30
  • Polvere di prezzemolo qb
  • Polvere di bergamotto qb

Per la salsa di basilico

  • Foglie di basilico g 50
  • Olio d’oliva extravergine g 30
  • Patata bollita g 20
  • Sale qb
  • Pepe qb

Tagliate il pesce a fettine sottili e conservate in frigorifero.



Lavate la frutta e tagliate la mela e la prugna a fettine sottili.



Per le salse di frutta, in un pentolino fate rosolare 5 grammi di olio extra vergine di oliva con 50 grammi di mirepoix, aggiungete il succo del frutto della passione, 30 grammi di zucchero, e 5 grammi di sale. Cuocete per 10 minuti, mettete in un bicchiere e frullare con un mixer a immersione aggiungendo 25 grammi di olio. Setacciate e conservate in frigorifero.



Ripetete la stessa operazione per ogni succo di frutta.

Tagliate con un pelapatate la buccia delle arance e pulitele anche dalla pelle per mettere a vivo la polpa. Conservate la polpa per il montaggio del piatto. Tagliate le bucce a julienne e cuocetele in un pentolino insieme allo zucchero e all’acqua. Cuocete per 10 minuti, raffreddate e conservate in frigorifero.

Per la salsa al prezzemolo, sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo soffriggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate.

Disponete sul piatto i vari tipi di pesce e serviteli con le loro salsine e frutta.