Capesante impanate e ripiene di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero
E' una ricetta dello chef Francesco Apreda
Capesante
- 400 gr. Capesante (senza guscio)
- 60 gr. Mozzarella di bufala
- 80 gr. Tartufo nero
- 200 gr. pangrattato
- 200 gr. Sedano
- 3 uova
- 100 gr. farina
Salsa all'aglio
- 500ml panna
- 2 spicchi aglio
- 4g colla di pesce
- Olio extravergine di oliva
Insalata frisè al tartufo
- 100 gr. Frisè fine
- 5 ml. olio di tartufo
- 30g semi di papavero
- Sale, pepe,
- olio d'oliva extravergine,
- olio di semi di arachidi
Bastoncini di sedano
- i gambi di un sedano bianco
Le capesante
Praticare una piccola incisione su lato delle capesante creando una sorta di sacca, facendo attenzione a non aprirle del tutto ma solo dal lato in cui è stata creata lincisione. Riempire poi linterno con una fettina di mozzarella, una sottile lamella di tartufo e una foglia di sedano, possibilmente quelle di colore più chiaro che si trovano allinterno della costa di sedano. Passare poi le capesante nella farina, successivamente nelle uova sbattute e salate precedentemente e infine nel pangrattato, preparato con metà mollica di pane in cassetta fresco e metà pane casareccio essiccato.
Salsa all'aglio
Confire gli spicchi d aglio ricoperti d olio al forno a 80° per circa unora. A parte ridurre di un terzo la panna e quando è ancora calda frullarla con laglio confit e la colla di pesce precedentemente tenuta in acqua fredda per circa 10 minuti.
Insalata frisè al tartufo
Ricavare da questa solo la parte più chiara, lavarla bene tenendola a bagno in acqua molto fredda. Scolarla bene e condirla con il restante tartufo tritato finemente, l'olio al tartufo, l'olio extravergine doliva, sale e pepe
Bastoncini di sedano:
Tagliate, dopo avere tolto i fili, i gambi del sedano a bastoncini di circa 5 cm di lunghezza. Sbollentarli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio, al momento di servirli riscaldarli in padella con olio sale e pepe.
In conclusione
Friggere le capesante in olio di semi di arachidi a 180° disporle poi su carta assorbente e salarle, adagiarle poi nel piatto sopra la salsa d' aglio ricoperta di semi di papavero, la frisè condita, i bastoncini di sedano, delle lamelle di tartufo e delle foglioline di sedano fritte.
