Terrina di coniglio con marmellata di cipolle all'aceto balsamico
Per 4 persone
la terrina:
- 1 coniglio
- 200 g di polpa di vitello
- 100 g di tartufo nero
- 1 dl di madeira
- 1 dl di brandy
- 1 scalogno
- 2 fogli di colla di pesce
- 4 fettine di lardo
- sale e pepe
la marmellata di cipolle:
- 3 cipolle
- 100 g di burro
- 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
- 1 dl di aceto di vino rosso
- prezzemolo tritato
- sale
Dissossare il coniglio e conservare le rigaglie.
Tritare la polpa di vitello ed il coniglio, escluso i due filettini che taglierete a fettine e metterete in una terrina assieme alle rigaglie.
Aggiustare il sale, aggiungere il madeira ed il brandy. Salare e pepare la carne tritata, aggiungere lo scalogno finemente tritato, il tartufo nero tagliato a pezzetti e amalgamare bene.
Foderare le pareti di uno stampino rettangolare con le fettine di lardo, coprire il fondo con la farcia, disporre sopra le fettine le rigaglie del coniglio, coprire con un foglio di colla di pesce ammorbidito in acqua fredda, ricoprire con la farcia fino a riempire la terrina; terminare con l'altro foglio di colla di pesce ammorbidita.
Sigillare con la carta stagnola e cuocere in forno a bagnomaria a circa 130 gradi per 2 ore.
A cottura ultimata togliere il grasso formatosi in superficie e lasciare raffreddare con sopra un peso.
Tagliare sottilmente le cipolle, metterle in un tegame con il burro, aggiungere l'aceto di vino rosso e coprire di acqua. Portare ad ebollizione e fare cuocere lentamente fino a quando non sarà evaporata tutta l'acqua. Aggiungere l'aceto balsamico ed il prezzemolo e cuocere ancora per pochi minuti. Tagliare la terrina a fettine e servirla accanto ad un cucchiaio di marmellata di cipolle all'aceto balsamico.
