Il crudo ed il cotto di manzetta scottona
E' una ricetta dello chef Alfio Ghezzi
4 persone
- 400g scamone di manzo
- patate
- 2 melanzane viola
- 50 g olio extravergine Garda Dop Uliva
- 50 g fondo di carne
- 10 g succo centrifugato di barbabietola
- 30 g concentrato di pomodoro
- 50 g burro
- 1 rametto timo
- 1 spicchio di aglio
- sale
Da ogni melanzana ricavate 2 parallelepipedi da 3x3x10cm.
In una casseruola sciogliete il burro aggiungete l'aglio il timo ed il concentrato di pomodoro e fate rosolare, aggiungete anche il fondo di carne ed il centrifugato di barbabietola, quindi le melanzane, fate insaporire il tutto e chiudetele sottovuoto insieme al fondo.
Cuocetele per 10 minuti in forno a vapore poi rosolatele in padella come fossero dei pezzi di carne.
Battete al coltello lo scamone e conditelo con sale, pepe ed olio extravergine Garda Dop Uliva quindi mettetelo in forma sul piatto come nell'immagine.
Sopra la carne disponete degli sticks ricavati dalle patate e fatti friggere, quindi ultimate con la melanzana arrostita e refilata da un lato per farla rassomigliare ad un pezzo di carne.
