Ricette » Antipasti a base di carne » Focaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccante
Ricette » Antipasti a base di carne » Focaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccante

Focaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccante

E' un piatto dello chef Andrea Berton

4 persone

Per il crudo di manzo

  • 400 g controfiletto di manzo inglese
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 2 tuorli d’uovo sodi
  • Buccia di lime e limone
  • Pepe, Sale fino, Sale Maldon

Per la composta di pomodoro

  • 500 g pomodori (solo le falde)
  • 42 g acqua
  • 40 g zucchero
  • ¼ di limone (buccia e succo)
  • 4 gocce di essenza di senape
  • Buccia di 2 lime grattugiata al microplane

Per il crudo di manzo

Pulire il controfiletto di manzo e tagliare delle fette sottili. Tagliare la carne al coltello in modo da ricavare una tartare precisa e uniforme. Condire con sale, pepe, olio, grattugiare al microplane la buccia del limone, il lime e i tuorli sodi. Controllare di gusto.

Per la composta di pomodoro

Cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi, frullare, setacciare e verificare la consistenza. Aggiungere a freddo l’'essenza di senape e le bucce dei lime. Controllare di gusto.

Finitura

Su ogni disco di focaccia di Recco posizionare 50 g di carne cruda condita. Completare con la composta di pomodoro e un filo di olio extravergine.