Focaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccante
E' un piatto dello chef Andrea Berton
4 persone
Per il crudo di manzo
- 400 g controfiletto di manzo inglese
- 50 g olio extravergine di oliva
- 2 tuorli duovo sodi
- Buccia di lime e limone
- Pepe, Sale fino, Sale Maldon
Per la composta di pomodoro
- 500 g pomodori (solo le falde)
- 42 g acqua
- 40 g zucchero
- ¼ di limone (buccia e succo)
- 4 gocce di essenza di senape
- Buccia di 2 lime grattugiata al microplane
Per il crudo di manzo
Pulire il controfiletto di manzo e tagliare delle fette sottili. Tagliare la carne al coltello in modo da ricavare una tartare precisa e uniforme. Condire con sale, pepe, olio, grattugiare al microplane la buccia del limone, il lime e i tuorli sodi. Controllare di gusto.
Per la composta di pomodoro
Cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi, frullare, setacciare e verificare la consistenza. Aggiungere a freddo l'essenza di senape e le bucce dei lime. Controllare di gusto.
Finitura
Su ogni disco di focaccia di Recco posizionare 50 g di carne cruda condita. Completare con la composta di pomodoro e un filo di olio extravergine.
