Rafano al cucchiaio, acqua di mandorla, caffè amaro, pomodoro e sedano
4 persone
salsa albert:
- 10 gr di cipolla sbucciata e affettata finemente
- 1 gr di burro
- 100 ml di panna
- 3 fette di pan carré senza crosta
- 20 gr di senape forte
- 3 gr di rafano grattugiato
- 100 ml di latte
- sale fino
rafano al cucchiaio:
- 260 gr di salsa Albert
- 70 gr di ricotta vaccina
- 1 albume d'uovo
- 30 gr di latte
- sale
acqua di mandorla, pomodori e finitura del piatto:
- 200 gr di latte
- 40 gr di sciroppo di mandorla
- 3 gr di maizena diluita in acqua fredda
- 1 pomodoro ramato
- 1 gr di zucchero
- 2 coste di sedano verde private dei filamenti
- polvere di caffé
- sale
- sale
- 1 gr di sale
- poco olio extravergine di oliva
Salsa Albert: in un pentolino fare appassire la cipolla affettata finemente con il burro, aggiungere il latte e lasciare bollire per 5 minuti. Versare la panna, portarla e ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il pan carré, quindi lasciare riposare prima di amalgamare con la frusta la senape, il rafano e il sale. Passare tutto al colino fine e tenere da parte.
Rafano al cucchiaio: frullare con il robot di cucina la ricotta. Unire poi il latte, la salsa Albert, l'albume d'uovo e il sale fino ad ottenere un composto liscio. Dividere il composto in stampini imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 120° per circa 20 minuti. Tenere in caldo.
Acqua di mandorla: portare il latte a bollore, unire lo sciroppo di mandorla e legare con la maizena, regolare di sale.
Pomodori: Lavare i pomodori, fare una croce con il coltello e sbollentarli in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, Sbucciare i pomodori e tagliarli in 4 falde, eliminare i semi e condirli con il sale e lo zucchero. Farli asciugare in forno a 67° per circa 2 ore.
Presentazione del piatto: Tagliare il sedano a fette sottili, condire con poco sale e olio. Disporre il rafano al centro di una fondina, la salsa di mandorla, il pomodoro, il sedano e la polvere di caffé.
