Omaggio a Sofia: pizza fritta con bavarese di pomodoro, mozzarella, pomodoro confit.
E' una ricetta di Viviana Varese
Per 4 persone
la salsa al basilico:
- 80 gr foglie di basilico
- 100 gr di brodo vegetale
- 1 pugno di pinoli
- 60 gr di patata bollita
- 60 gr circa di olio extravergine di oliva
- 200 gr di panna semimontata
- 4 fogli di gelatina
- sale e pepe quanto basta
- sale quanto basta
- 2 cucchiai di concentrato in tubo
- 500gr di polpa pomodori ramati
la bavarese al pomodoro:
- 500gr di polpa pomodori ramati,
- 2 cucchiai di concentrato in tubo,
- 200 gr di panna semimontata,
- 4 fogli di gelatina,
- sale e pepe quanto basta.
la pizza e i pomodori confit:
- 500 gr farina
- 250 ml di acqua
- 15 gr di sale
- 10 gr di lievito
- 4 pomodori privi di pelle, conditi con sale, zucchero a velo, pepe, timo e una grattata di limone, uno spicchio daglio a fettine, in forno a 80 gradi per unora
Per la salsa di basilico: sbollentare le foglie di basilico, raffreddare con acqua e ghiaccio. Frullare tutto nel mixer.
Per la bavarese di pomodoro: frullare i pomodori ramati. Farli riposare un giorno, per poi tenere solo la parte solida e buttare l’acqua di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, prelevare una parte e scioglierci la gelatina ammollata, facendola scaldare a microonde. Incorporare il pomodoro insieme alla panna, mettere in stampi e congelare per almeno 6 ore.
Per la pizza: dividere l’acqua e la farina a metà. Prima impastare con lievito sciolto, poi impastare il resto della farina con l’acqua in cui è stato sciolto il sale. Infine unire l’olio.
Montaggio: friggere le pizze in olio di semi di arachidi. Asciugare, mettere una fetta di mozzarella di bufala, i pomodori confit, la salsa e le foglie di basilico, la bavarese, un filo di olio e sale maldon.
