Passo per passo Gino Sorbillo vi insegna come preparare questa meravigliosa specialità della cucina napoletana.
impasto per 10 calzoncini
- 250 ml di acqua del rubinetto
- 0,5 gr di lievito di birra fresco
- 400 gr di farina 00
- 10 gr di sale
- 5/10 gr di birra Nastro Azzurro
il ripieno
- 3 cucchiai di ricotta cremosa
- 1/2 mozzarella fior di latte a dadini
- 2 cucchiai di passata di pomodoro possibilmente san Marzano
- pepe al mulinello
per finire
- abbondante olio di semi per friggere
L'impasto
Sciogliete bene nell' acqua il lievito di birra e aggiungete a pioggia un po' di farina, circa la metà. Fate partire la planetaria munita di gancio e continuate a fare cadere lentamente a pioggia la farina in modo che si crei una pastella. Fermate l'impastatrice, fate fare una pausa di 2 minuti e poi rifatela ripartire aggiungendo il sale, quasi tutta la farina avanzata e la birra. Fate altre pause di qualche minuto perché non serve lavorare troppo l'impasto ''è delicato e si stressa''. In ogni modo non deve rimanere umido ma perfettamente asciutto e si deve staccare facilmente dalle mani. Se così non fosse, aggiungete sempre a pioggia poca farina. Non deve risultare assolutamente appiccicoso. L'impasto va fatto lievitare per circa un’ora in una ciotola ricoperta da pellicola trasparente in un luogo asciutto.Trascorso questo tempo, trasferirlo su una spianatoia per farlo asciugare. ‘'Date le pieghe'' sollevando l'impasto con le mani, stirandolo e sovraponedolo per 2/3. Fate poi lo stesso con la parte opposta. Praticamente dovete prendere un lembo, stenderlo leggermente portandolo al centro con molta delicatezza e poi prendere il lembo opposto e sovrapporlo al primo già piegato. E' più difficile da spiegare che fare.
Sbattetelo con forza sulla spianatoia in modo che si asciughi bene. Poi rimette l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lo fate riposare per circa un ora, un'ora e mezza a temperatura ambiente.
Quando l'impasto è diventato bello liscio, con l'ausilio di una spatola dividetelo formando 2 ''salsiciotti'' e, come si fa con la mozzarella, prendetene in mano uno e lo mozzate in modo da ottenere dei panetti che mano a mano mettete in un vassoio e rifate lievitare per circa 7 ore.
Dopo 7 ore di lievitazione i panetti sono pronti.
Suddivideteli in piccoli panetti del diametro di circa 6/7 cm e stendeteli, pressandolo con delicatezza con le mani, fino ad ottenere un cerchio di circa 2 mm. di spessore. Vanno lavorati velocemente uno per volta in modo che la pasta non si asciughi troppo. Stendeteli pressandoli con delicatezza con le mani fino ad ottenere un cerchio di circa 2 mm. di spessore.
L'impasto una volta steso, come vedete dall' immagine, presenta uno spessore omogeneo e nessuna rottura.
Al suo centro mettete un cucchiaio e 1/2 di ricotta cremosa, dei cubetti di fior di latte, un cucchiaio di passata di pomodoro e pepe fresco dal mulinello.
Chiudete in modo da formare una mezzaluna e, aiutandovi con le dita, premete bene intorno al ripieno in modo da togliere laria formatasi all'interno.
Continuate poi premendo bene i bordi esterni in modo che risultino bene sigillati in modo da evitare la fuoriuscita del ripieno durante la frittura.
Prendete con delicatezza il vostro calzone.
Con delicatezza immergetelo in una pentola dove avete messo a riscaldare dell' olio di oliva. L'olio è pronto quando introducendoci uno stuzzicadente si formano al suo intorno delle bollicine. Dopo qualche secondo il calzone verrà a galla, fategli prendere colore, rigiratelo con delicatezza e, aiutandovi con un mestolino, bagnate la parte che sporge con l'olio caldo in modo che risulti bello dorato.
Con l'aiuto di un mestolo forato scolatelo su di un foglio di carta assorbente e gustatelo ben caldo.
Potete servirlo in versione street food, piegato in due, avvolto in carta paglia. In entrambi i casi, attenti a non bruciarvi!
