Tutti i legumi, sia che vengano usati freschi che secchi, richiedono due soli metodi di cotura: la lessatura oppure la stufatura. In entrambi i casi devono risultare ben cotti ma non disfatti o al dente.
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Legumi freschi
I legumi freschi, vanno sgranati al momento della cottura altrimenti il contatto con l'aria indurisce la loro buccia. Procedete poi come da ricetta senza bisogno dell' ammollo in acqua. Di solito a seconda della qualità che avete scelto si va da un minimo di 40 minuti (borlotti ) a un massimo di un ora e mezza per quelli più grandi (fagioli di Spagna).
QUI la conversione di peso fra quelli freschi e quelli secchi.

Legumi secchi,
Quasi tutti i legumi secchi, in particolare quelli più grossi( fagioli, ceci ecc.) hanno bisogno di un preventivo ammollo di almeno 6-8 ore in 2-3 parti di acqua leggermente tiepida che facilita l'ammorbidimento delle loro bucce. L' acqua dell'ammollo non deve essere mai troppo abbondante altrimenti i preziosi sali minerali contenuti nei legumi andrebbero dispersi. Generalmente si lasciano tuttta la notte e la cottura in pentola a pressione è ideale per i legumi medio-grandi.
Scartate i legumi che affiorano sull'acqua dell'ammollo: sono bacati. L'acqua calcarea non è adatta per cuocere i legumi.: si ovvia facendola bollire per qualche minuto, poi raffreddandola e per ultimo versandola nella pentola filtrandola attraverso canovaccio umido. L'acqua di cottura dei legumi va portata molto lentamente ad ebollizione per evitare che rimangano duri.

La nonna consiglia
Qualche foglia di salvia aggiunta all'acqua di cottura dei legumi aumenta la loro digeribilità. Il sale va messo quasi al termine della cottura e mai all' inizio. E, per evitare gli spiacevoli effetti collaterali vi rimando ad un altro mio segreto.

Legumi in scatola
I legumi lessati in scatola, già pronti per l'uso, si trovano ormai facilmenti nei negozi e nei supermercati e conservano quasi tutti i valori nutritivi rispetto a quelli freschi. Sono ottimi e vi fanno risparmiare tanto tempo. Prima del loro uso vanno  scolati dalla loro acqua di conservazione e risciacquati sotto l'acqua corrente. Perfetti per preparazioni veloci, sono invece sconsigliati per cotture lunghe in quanto si spappolano facilmente.

Legumi surgelati
I legumi surgelati sono quelli che si avvicinano di più a quelli freschi in quanto mantengono intatte le proprietà nutritive. Vanno utilizzati seguendo le istruzioni sullal confezione.