Il Blog di Mangiare Bene

I segreti di Marina

Funghi
Come raccoglierli, come pulirli e...come “sfrattare” Giuanin

Come raccoglierli

La mia raccomandazione preliminare è di non fidarvi ciecamente delle vostre capacità di riconoscimento dei funghi velenosi: è meglio affidarsi a esperti o  ai centri di controllo (Ispettorati Micologici delle ASL) per far esaminare tutti i funghi raccolti.
Ed ecco qualche suggerimento pratico per la raccolta sicura dei funghi.
Dal punto di vista normativo, è necessario possedere un tesserino, rilasciato da comuni, province o consorzi per raccogliere funghi. Ogni regione decide poi un tetto massimo per la raccolta che di solito si aggira attorno ai due o ai tre chili.
Evitate di raccogliere i funghi vicino a industrie, strade molto trafficate, terreni coltivati ecc.
Raccogliete con delicatezza i funghi interi e in buone condizioni. Basta una leggera torsione per estrarre il gambo completamente poi liberateli da terriccio e foglie per poterli riconoscere più facilmente.
Per la raccolta e il trasporto usate cestini o contenitori rigidi forati, che permettano l’aerazione, senza mettere sul fondo foglie o carta. Evitate i sacchetti di plastica perché favoriscono la fermentazione.
Se invece li comprate, controllate sempre che i funghi riportino la certificazione sanitaria, obbligatoria per legge. Cercate di comprare i funghi nostrani che sono nettamente migliori di quelli che provengono dai paesi dell'Est.

Come pulirli
Usate un coltellino, uno spazzolino da denti dalle setole dure e di una spugnetta di quelle gialle con un lato verde. La terra viene così rimossa e con la spugnetta appena inumidita si eliminano  le ultime impurità. Se però vedete che non riusciti a togliere tutte le impurità, vi suggerisco un metodo che non andrebbe fatto: passarli uno ad uno velocissimamente sotto l’acqua fredda in modo che perdano i piccoli granellini di terra così difficili da togliere e poi asciugarli con delicatezza. Se fatto in velocità, il fungo non ne risente. In fondo i funghi in natura prendono la pioggia... 

E se ci fosse Giuanin?
Dopo averli ben puliti, al momento di affettarli possiamo fare degli incontri poco piacevoli a cui però possiamo subito ovviare. Ma cosa dobbiamo fare se i funghi li cuociamo interi? Donatella, carisssima amica, mi ha suggerito un semplice espediente: mettere i funghi, per circa un' ora, in un sacchetto di plastica che chiuderete ermeticamente. Gli eventuali Giuanin, per mancanza di aria usciranno e voi potrete cucinare i vostri funghi senza il timore di spiacevoli sorprese.

Ultimi consigli
I funghi, se non li consumate crudi in insalata (porcini e ovoli,) devono essere sempre cucinati al più presto e risultare ben cotti, scartando i gambi troppo fibrosi e quindi difficilmente digeribili. Ricordatevi che la cottura non elimina la tossicità dei funghi velenosi.
Consumate i funghi in quantità modesta e non in pasti consecutivi, visto che non sono completamente assimilabili; preferire le cotture semplici e senza sughi elaborati.
I funghi, essendo alimenti potenzialmente a rischio, sono assolutamente sconsigliati a bambini, donne in gravidanza e in allattamento, a persone con disturbi gastrici, epatici e renali.
Se, malauguratamente, qualcuno si sentisse male dopo aver ingerito funghi, accompagnatelo immediatamente al Pronto Soccorso e portate con voi tutti i resti dei funghi consumati, per consentire l’identificazione del fungo responsabile dell’avvelenamento.

Come gustarli

Su Mangiarebene trovi tutte le ricette di fughi nella pagina dei menu ricette di funghi oppure lasciati tentare da una di queste mie ricette che amo particolarmente.