6 persone
Rosso d’uovo aromatico
- Tuorli d’uovo 6
- Salsa di soia 25ml
- Glucosio 8g
- Aceto di vino bianco 4ml
- Acqua frizzante 10ml
- Succo di lime 2ml
- Brodo prosciutto 40ml
- Semi di coriandolo 3g
- Pasta di wasabi 1g
- Olio di arachidi 6ml
- Pepe nero
Schiacciatina di ricotta
- Ricotta di pecora 400g
- Olio evo e sale
Gelatina di prosciutto
- Ossa di prosciutto 1
- Carota 400g
- Alloro 1 foglia
- Agar agar 5g
Fettucce di asparagi
- Asparagi verdi 600g
- Olio evo, sale e pepe
Guarnizioni
- Dadolata di prosciutto crudo
- Bianchi d’uovo sodo e setacciati
- Polvere di curry e mandorle
Rosso d'uovo aromatico
Adagiare i tuorli d'uovo all'interno di un silpat a semisfera, cuocerli al vapore a 67° per 12 minuti. A parte unire a freddo il resto degli ingredienti, emulsionarli bene e coprire i tuorli e lasciar aromatizzare per 4 ore in frigo.
Schiacciatina di ricotta
Condire la ricotta a temperatura ambiente con l'olio evo e un pizzico di sale e schiacciarla con laiuto di una forchetta.
Gelatina di prosciutto
In un tegame adagiare l'osso di prosciutto con le carote pelate e tagliate, la foglia di alloro e coprire con acqua fredda. Sobbollire lentamente per circa 1 ora e passare il brodo al colino fine. Aggiungere per 500ml di brodo 5g di agar agar e portare a bollore. Stendere il brodo in una teglia fino a raggiungere lo spessore di 2 mm e lasciar raffreddare in frigo, una volta gelatinato il brodo tagliarlo a strisce larghe circa 5 cm che andranno poi posizionate sull'uovo marinato.
Fettucce di asparagi
Eliminare la parte legnosa degli asparagi e tagliarli a fettucce con l'aiuto di un pelapatate, immergerle poi in acqua e ghiaccio. Saltarle in padella per pochi istanti con olio, sale e pepe.
In conclusione
Adagiare la schiacciatina di ricotta al centro del piatto a forma rotonda aiutandosi con un coppa pasta, posizionarci poi il rosso aromatico al centro e riempire la ricotta con i bianchi d'uovo sodi e setacciati così da ricostruire un uovo ad occhio di bue. Posizionare la gelatina di prosciutto a coprire il rosso e riempire i bordi con le fettucce di asparagi. Guarnire con la dadolata di prosciutto crudo e la polvere di curry giallo mista a mandorle tritate.
