6 persone
le uova
- 6 uova di Parisi
ristretto di pomodoro
- 4 pomodori San Marzano
- 1 spicchio aglio
- Basilico e timo
- Sale e zucchero
Veli di pomodoro
- 500g conserva pomodori San Marzano
- 300g pomodorini datterini
- 1 spicchio aglio
Carbone di melanzane
- 4 melanzane lunghe
- 20g origano secco
- 5g cannella
per finire
- 50g nocciole
- 200g pane di segale
- Rock chives cress
- Origano fresco
- Sale indiano Kala Namak
- Olio extravergine di oliva
Ristretto di pomodoro: rosolare lo spicchio d’aglio tritato con l’olio d’oliva, una volta imbiondito leggermente aggiungere i pomodorini datterini tagliati a metà, appassirli per qualche minuto e aggiungere successivamente la conserva di pomodori e cuocere lentamente aggiustando la salsa di sale. Quando la salsa risulterà ben ristretta passarla al passaverdure, successivamente allo chinnoise e portarla nuovamente sul fuoco facendola ancora restringere lentamente fino a renderla molto cremosa.
Veli di pomodoro: passare i pomodori per pochi secondi in acqua salata in ebollizione e successivamente in acqua e ghiaccio, eliminare la pelle, tagliarli in quattro ed eliminare la polpa interna. Condire i petali di pomodoro con un filo d’olio extravergine, timo sfogliato, basilico sfogliato, lamelline d’aglio, sale e zucchero, adagiarli poi su di una griglia ed asciugarli a forno a 80° per circa 3 ore. I pomodori saranno pronti quando risulteranno molto asciutti ma non secchi, quindi pulirli dal suo condimento, tagliarli a quadri e conservarli nell’olio extravergine con del timo e del basilico fresco.
Carbone di melanzane: sbucciare le melanzane con l’aiuto di un pelapatate, eliminare ulteriormente la parte bianca che rimane all’interno della buccia ed essiccare quest’ultima all’essiccatore per alimenti fino a renderla croccante. Dopodiché polverizzarla al cutter ed aggiungere l’origano secco e la cannella.
Dalla polpa di melanzane ricavare dei cubi di circa 3cm per lato, salarli da tutti i lati e lasciarli per un ora avvolti nella carta assorbente affinché perdano l’acqua in eccesso. Passare poi i cubi in padella di ghisa con un filo di olio extravergine fino a bruciarne tutti i lati. Infine passare i cubi nella polvere di melanzane ottenendo così il carbone di melanzana.
Uovo sfera: cuocere le uova con il guscio al roner ad una temperatura costante di 65° per 45 minuti, poi aprire con un coltellino la parte inferiore del guscio e lasciar scivolare fuori la sfera d’uovo. Condirlo con una polvere di nocciole tostate addizionata al sale indiano Kala Namak.
