la crema di pecorino
- uova n° 5
- farina q.b.
- pane grattato q.b.
- pecorino q.b.
- olio
- sale
- pepe
i ciccioli
- guanciale q.b
la sbrisolona di pecorino
- 500g farina;
- 20g sale;
- 250g burro;
- 150g pecorino;
- 150g uova;
- 50g tuorli.
Per la crema di pecorino
Sciogliere in 250gr di panna in abbondante pecorino grattugiato fino ad ottenere una crema liscia.
Per i ciccioli
Tagliare il guanciale e cuocerlo fino a renderlo croccante in una casseruola.
Per la sbrisolona di pecorino
Procedere come una pasta frolla.
Preparazione
Fare la crema di pecorino, impastare la sbrisolona e cuocerla, intanto far soffriggere il guanciale fino a renderlo croccante. A parte impanare i tuorli, passandoli nel pan grattato e deporli su un pezzo di carta da forno. Caricare un sifone con l'albume e un pizzico di sale. In stampi rotondi monoporzione mettere l'albume montato a sifone e cospargelo di pecorino, quindi cuocere al vapore. Nel frattempo scaldare l'olio per friggere e friggere il tuorlo.
La composizione del piatto
Versare sul fondo di una scodella la crema di pecorino poi la meringa salata cotta al vapore e da ultimo il tuorlo fritto. Cospargere con il guanciale, la sbrisolona e pepare.
