Per prima cosa tostate in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti circa in modo che perda l'umidità e si colori leggermente. Tenete da parte.
In una casseruola rosolate a fuoco vivace nell'olio le verdure. Quando dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene. Poi con l'aiuto di un mestolo, frantumateli, continuate a mescolare e dopo 5 minuti aggiungete la farina tostata amalgamando bene il tutto. Versate poi metà dose di cognac, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Date una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, fate ridurre il liquido della metà: ci vorrà circa 1 ora.
Quando la riduzione è avvenuta, aggiungete il resto del cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando. In una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versatevi la bisque e con un mestolo schiacciate molto bene in modo che tutto il sugo esca bene.
Buttate via i carapaci, lasciate raffreddare e, se non usate questa salsa subito, mettetela in piccoli recipienti di alluminio per la conservazione in freezer.