Sfogliate il radicchio, lavatelo più volte sotto l'acqua corrente, scolatelo bene e tagliate le foglie a strisce abbastanza sottili.
In una padella larga riscaldate l'olio e fatevi appassire la cipolla finemente tritata. Quando la cipolla è cotta, unite il radicchio e lasciatelo cuocere per qualche minuto mescolando spesso.
Amalgamate bene il tutto, e continuate la cottura a fuoco medio, versando mano a mano dell’ altro brodo facendo attenzione a non superare in centimetro sopra il riso.
Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre!
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate il riso con la scamorza affumicata tagliata a fettine sottilissime, controllate se c'è bisogno di aggiungere del sale, date una bella rimescolata in modo che il formaggio si sciolga bene e servite subito.
