Petto di faraona con il suo fegatino al vino Ghemme e gherigli di noci con cipolline glassate al miele
Per 4 persone
la faraone:
- 4 fegatini di faraona
- petti di 2 faraone con ancora la pelle
- 8 gherigli di noci spezzettati
- 1 bicchiere di vino Ghemme riserva
- 2 cucchiai di saba (mosto cotto tipico dell'Emilia Romagna)
- 2 spicchi d'aglio leggermente schiacciati
- 1/2 foglia di alloro
- 1 chiodo di garofano
- 30 g di burro
- sale q.b.
le cipolline:
- 300 g di cipolline pelate
- 1 cucchiaio di miele
- 4 cucchiai di brodo di manzo o di vitello
- 20 g di burro
- 1 cucchiaio di olio
- 1 piccolo pezzo di macis (membrana che riveste la noce moscata)
- sale q.b.
Preparare le cipolline nel seguente modo: mettere in una padella le cipolline con l'olio, il brodo, il macis e una presa di sale. Cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa; togliere il macis, aggiungere il miele, il burro ed infornare per 6 minuti circa a 180 gradi.
Dividere i petti in 4 pezzi ed incidere la pelle a quadretti. In una padella sufficientemente grande scaldare l'olio con l'aglio, quindi unire i petti e farli rosolare a fuoco vivace sui due lati.
Togliere l'aglio, aggiungere l'alloro e il chiodo di garofano, bagnare con il vino e fare evaporare.
Eliminare l'alloro ed il chiodo di garofano ed unire i fegatini. Cuocere per 2 minuti a fuoco vivace aggiungendo le noci e la saba.
Togliere la faraona ed i fegatini dalla padella mantenendo in caldo; aggiungere il burro nel fondo di cottura e ridurre a fuoco vivace.
Disporre in piatti molto caldi le cipolline, i petti con la pelle a vista ed i fegatini.
Nappare con il fondo di cottura ben caldo.
