Dopo aver ben lavato il pollo, mettetelo in una pentola capiente, ricopritelo di acqua fredda e fatelo lessare in acqua salata. A metà cottura aggiungete la carota, il sedano, il prezzemolo e le spezie precedentemente fate tostare per un attimo in una padella in modo che sprigionino al massimo i loro aromi.
Dopo quasi 2 ore di lenta cottura la carne è pronta; scolatela, disossatela e, dopo avere tolto la pelle, tagliatela a pezzetti. Trasferite poi la carne in un altro tegame, versateci una tazza del suo brodo e fatela cuocere per 10 minuti. Spegnete il fuoco e tenetela da parte.
Filtrate il brodo attraverso 3-4 strati di garza per due volte e aggiungete il vino bianco. Tenete da parte le carote che taglierete a rondelle.
Fate sciogliere la colla di pesce in un bicchiere di acqua tiepida e mescolatela con il brodo filtrato e scaldate il tutto senza però portarlo a ebollizione.
Fatelo intiepidire e versatene uno strato di circa 2 cm in fondo a uno stampo rotondo di 20 cm di diametro, poi fatelo rassodare in frigorifero. Quando il brodo si è ben solidificato disponete a strati le carote, la carne e qualche fogliolina di prezzemolo. Coprite con il brodo rimasto e conservate in frigorifero fino a quando la gelatina sarà ben solidificata.
Al momento di servire, immergete per un attimo il contenitore nell’acqua molto calda in modo da facilitare il distacco dello studen, capovolgetelo su di un bel piatto da portata e servite subito decorando con qualche ciuffetto di aneto.