La pasta briseé
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete poi il burro tagliato a pezzetti e il sale. Mescolate bene con le mani in modo che il burro e la farina si amalgamino bene formando come delle briciole di pane. A questo punto aggiungete l’acqua e, con l’aiuto di una spatola di metallo, impastate accuratamente il tutto. Dovrete ottenere una pasta di giusta consistenza, né troppo dura né troppo molle. Fatene una palla e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Passato questo tempo, mettetela su di un piano infarinato, schiacciatela con il palmo della mano, infarinate la sua superficie, stendetela all’altezza di 1/2 cm con l’aiuto di un mattarello e foderate uno stampo antiaderente e imburrato del diametro di 28 cm coprendo anche i bordi.
Se invece avete fretta, usate un rotolo di pasta briseé pronta per l'uso.

La quiche
Tagliate i finocchi a fettine sottili dello stesso spessore e fateli saltare in un po' di olio per qualche minuto in modo che si coloriscano un attimo e si ammorbidiscano. Teneteli da parte.
Sbucciate le fave e lessatele per qualche minuto in acqua salata, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e togliete la loro pellicina.
Buccherellate con i rebbi della forchetta il fondo della quiche e ricopritelo con il parmigiano grattugiato grossolanamente.
Disponeteci sopra i finocchi scolati e le fave. Versateci sopra le uova sbattute con il latte, con il sale e con il pepe.
Decorate con le foglioline del finocchio ed infornate a 180 gradi per circa 30/40 minuti fino a quando la pasta risulta ben cotta. E' ottima mangiata sia fredda che calda.