per la composizione del piatto
- montaggio di coscia di cervo, sedano rapa e batata
- salsa gulasch
- cavolo cappuccio viola e verde al forno
- chou kale
- cavolo nero
- patate di montagna a vapore
- coste multicolor
la farcia di cervo
- 300 gr polpa di cervo
- 300 gr panna
- 6 gr sale
- 0,3 gr pepe bianco
l’inserto di verdure
- sedano rapa
- batata
il montaggio di coscia di cervo
- inserto di verdure
- farcia di cervo
- coscia di cervo
il cavolo cappuccio al forno
- cavoli cappuccio mini di diversi colori
la salsa gulasch
- 2/4 fondo di cervo ricco di verdure
- 1/4 vino rosso
- 1/4 panna
- paprika dolce
- paprika affumicata
La farcia di cervo
Macinare finemente la polpa di cervo, emulsionare tutti gli ingredienti assieme. Passare a setaccio fine prima di utilizzare.
L’inserto di verdure
Tagliare il sedano rapa in cilindri del diametro di 6 cm. cuocere a vapore 95°C per 30 min finchè risulta fondente. Pelare le batate e tagliarle in cilindri di 2,5 cm. Cuocere in forno a vapore a 95°C per 15 min. Coppare i cilindri di sedano rapa al centro praticando un foro di 2,5 cm. inserire nel foro la batata cotta
Il montaggio di coscia di cervo
Parare la coscia di cervo aprendola a portafoglio. Stendere un velo di farcia tra le congiunzioni della carne e su tutta la superficie interna, inserire l’inserto di verdure e avvolgere la coscia su di esso. Formare una ballotine. Cuocere a 55°C per 1h per stabilizzare. Lasciar raffreddare. Porzionare tagliando a fette dello spessore di 4 cm. Arrostire in padella la ballottine ricoperta esternamente con degli aromi per finire la cottura.
Il cavolo cappuccio al forno
Cuocere a cartoccio i cavoli tenendoli separati per colore. Porzionare ancora caldi eliminando le foglie più esterne.
La salsa gulasch
Unire tutti gli ingredienti assieme e far ridurre della metà.
Composizione del piatto
Sbollentare velocemente le foglie di cavolo miste poco prima di servire. Tagliare a metà le ballotine lasciando la parte interna a vista. Disporvi attorno tutte le verdure e servire con la salsa a parte.
