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Mezze maniche in brodetto alla Giuliese

Questa ricetta dello chef Walter Potenza del Potenza ristorante & bar di Providence è stata una delle 4 ricette finaliste del Pasta World Championship 2013.

4 persone

  • 2 kg di pesce misto (coda di rana, 1 sogliola, degli scampi, 3 pannocchie o cicale, 1 seppia, 1 triglia, 1 scorfano o palombo, delle vongole e delle cozze.
  • 3 pomidori maturi o polpa di pomidori
  • 1 pomodoro verde
  • 1 peperone verde
  • 2 spicchi d'aglio
  • Prezzemolo, mazzetto
  • Maggiorana, mazzetto
  • Peperoncino
  • Vino bianco secco
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale

Tutti i tipi di pesce vanno puliti bene e tagliati a metà in modo che non si aprano o si possano alterare durante la cottura.
In una pentola di dimensioni medie, si versa l'olio di oliva con l'aglio, e si lascia soffriggere per due minuti, Si aggiungono i pomodori, il sale, il peperoncino, ed il peperone finemente tritato. Si continua la cottura per 5 minuti per poi trasferire il sugo in una tiella (tegame di coccio). Il coccio privilegia la tenuta della temperatura durante la cottura. Si uniscono al sughetto i vari pesci in base alle loro dimensioni, e con carni più coriacee. Gli altri saranno adagiati successivamente nel sugo, terminando con I frutti di mare, con l'aggiunta della maggiorana e vino.
Si trasferisce la tiella nel forno precedentemente riscaldato a 125C, e si continua la cottura per 15 minuti circa. A cottura ultimata si rimuovono I pesci piu' polposi, frullando la loro polpa che diverrà la base per il condimento della pasta.
Si lessa la pasta in acqua salata, la si scola al dente, e la si fa poi saltare in padella con la polpa di pesce, allungata con il sughetto del brodetto. Si completa il tutto con una manciata di pepe nero macinato fresco se piace, e con un filo d'olio di oliva a crudo.
Versare la pasta in un piatto di portata con l'aggiunta dei vari pesci e frutti di mare presenti nella tjella.

Questo piatto si abbina bene con un buon Montepulciano d' Abruzzo Cerasuolo


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