Non la faccio spesso ma quando la faccio opto per la mantecatura a freddo. In un piatto grande metto il pecorino grattugiato molto finemente. Mi lascio un pezzo di pecorino per la decorazione finale. Aggiusto di pepe e niente sale. Quando l'acqua, che salo leggermente, bolle, butto gli spaghetti e appena riprende il bollore ne prendo un po' per montare il formaggio come fosse una crema. Sbatto e aggiungo acqua finché non ottengo una crema molto morbida.
Se gli spaghetti cuociono in 13 minuti li scolo a 10/11, li metto nel piatto con la crema di pecorinoi e manteco aiutandomi, se serve, con ancora un po' di acqua di cottura (che va sempre conservata).
Il cacio e pepe va mangiato subito e caldissimo. Quindi impiatto velocemente e servo con una spolverata di pecorino grattugiato e con del pepe nero macinato al momento.