Preparate una pasta fine con la farina, le uova e acqua quanto basta per formare un panetto elastico. Dopo averlo lavorato a lungo (con l’impastatrice il lavoro diventa facile e veloce) lasciatelo riposare per 30 minuti.

Intanto preparate il ripieno con la ricotta, la barbietola tritata molto finemente, il formaggio grana, il sale e il pepe. Fatelo indurire nel frigorifero per almeno un ora e , se risultasse ancora morbido, aggiungete del pane grattugiato, un cucchiaio per volta.

Con l'aiuto del mattarello stendete 4 sfoglie sottili; mentre preparate una sfoglia tenete l'altra pasta coperta con un canovaccio umido in modo che rimanga abbastanza morbida e non si asciughi. Stendete due sfoglie sul piano di lavoro e con l'apposto stampino premete leggermente in modo da accennare (senza tagliare troppo la pasta) a dei cerchi nel cui centro sistemerete il ripieno con l'aiuto del sac à poche o di un cucchiaino.

Ricoprite con le altre due sfoglie premendo bene con le dita intorno al ripieno, quindi con lo stesso stampo ritagliate i tortelli schiacciando bene i bordi.

Man mano che sono pronti, disponeteli su un piano spolverato con della semola di grano duro coprendoli con un canovaccio oppure, in caso di congelazione, in un vassoietto pure lui infarinato con la semola di grano duro. In questo caso, una volta che risultano congelati, trasferiteli negli appositi sacchetti di plastica e rimetteteli in freezer fino al momento di usarli. 

Riempite una grossa pentola con dell'acqua, salatela e quando bolle tuffate i tortelli che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Naturalmente il tempo si allungherà se cuocete quelli congelati.

Scolateli su di uno strofinaccio pulito in modo che risultino belli asciutti. Trasferiteli sul piatto di portata e conditeli con il burro fuso e grana grattugiato.