Fagottini verdi di mare al sugo di triglia
Per 6 persone
Per la pasta:
- 300 g di farina bianca
- 1 pugno di foglie di prezzemolo
- 2 uova intere
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di acqua
- sale marino integrale
Per il ripieno:
- 250 g di polpa di branzino, tagliata a cubetti
- 100 g di foglie di spinaci (peso da cotti)
- 50 g di ricotta
- 2 uova intere
- la polpa di 1 pomodoro maturo
- 1 manciata di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale marino integrale
- pepe bianco, macinato al momento
Per la salsa:
- 4 triglie
- le foglie di 1 rametto di prezzemolo
- la polpa di 3 pomodori maturi
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale
La pasta
Mettete nella centrifuga del mixer le foglie di prezzemolo con l'olio extravergine d'oliva e l'acqua; frullare alla massima velocità. Fate la fontana con la farina, aggiungete il misto di prezzemolo, acqua e olio, le uova e salate.
Impastate sino ad ottenere una massa omogenea ed elastica che lascerete riposare coperta per mezz'ora.
Il ripieno
Fate scaldare l'olio in una larga padella, aggiungete insieme i cubetti di polpa di branzino e lo spicchio d'aglio tritato finissimamente; fate rosolare velocemente e sfumate con il vino bianco e unite la polpa del pomodoro, fate cuocere per un paio di minuti badando che il tutto resti piuttosto asciutto. Lasciate intiepidire, unite gli spinaci lessati e poi tritate finemente il tutto.
In una ciotola unite il composto con le uova intere, la ricotta, il parmigiano: salate e pepate ed eventualmente unite un filo d'olio per ammorbidire.
Tirate la pasta e confezionate i fagottini ritagliando dei cerchi con il tagliapasta, deponete su ogni cerchio una nocciola di ripieno e ripiegate la pasta su se stessa in maniera irregolare formando i fagottini. Lasciateli asciugare nel tempo in cui preparate la salsa.
Il sugo di triglie
Scaldate l'olio insaporendolo con uno spicchio di aglio. Aggiungete la polpa di pomodoro e dopo 3-4 minuti sfumate con il Vermentino. Quando il vino è evaporato aggiungete i filetti di triglia a pezzetti e fate cuocere ancora per qualche minuto. Salate e pepate.
Per finire
In abbondante acqua bollente cuocete i fagottini e scolateli direttamente nel sugo di triglie, saltateli nel sugo per mezzo minuto e serviteli con una bella spolverata di prezzemolo tritato.
