Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie
E' una ricetta dello chef Francesco Apreda
6 persone
I cappellotti
- 350g farina 00
- 150g semolino
- 125g uova intere
- 125g tuorlo
Ripieno al parmigiano
- 500ml panna fresca
- 350g parmigiano 36 mesi
Brodo freddo di tonno
- 500ml acqua
- 300g tonno secco
- 30g alga nori
- 2g lievito di birra
- 1 neghi
- 7g mirin
- 5g sakè
- 8g salsa di soia scura artigianale
- 80ml birra Moretti doppio malto
Per finire
- Blend 7 spezie Kyoto
- 2g shichimi blend
- 2 cipollotti rossi
- 150g fagiolini extrafini
- 80g katsuobushi
Cappellotti
Impastare insieme tutti gli ingredienti elencati e far riposare limpasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare i cappellotti con il ripieno al parmigiano
Ripieno al parmigiano
In un pentolino ridurre la panna fresca della metà e poi lontano dal fuoco aggiungere a fontana il parmigiano grattugiato frustando energicamente.
Brodo freddo di tonno
Far bollire l'acqua e aggiungere il tonno secco, 40g di katsuobushi, l'alga nori, il lievito di birra, il neghi tagliato finemente e lasciare lontano dal fuoco in infusione per circa 10 minuti. Filtrare il brodo e una volta freddo aggiungere il mirin, il sakè e la salsa di soia, conservare in frigo e al momento di servire aggiungere la birra anchessa molta fredda.
Preparazione del piatto
Bollire i cappellotti in abbondante acqua salata e servirli molto bollenti con i cipollotti tagliati a rondelline, i fagiolini bolliti precedentemente, le lamelle di katsuobushi e un pizzico di blend. Infine coprire con il brodo freddo di tonno, creando così un contrasto di temperatura tra i cappellotti caldi e il brodo freddo.
