Ricette » Ricette di Pasta ripiena » Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie
Ricette » Ricette di Pasta ripiena » Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie

Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie

E' una ricetta dello chef Francesco Apreda

6 persone

I cappellotti

  • 350g farina 00
  • 150g semolino
  • 125g uova intere
  • 125g tuorlo

Ripieno al parmigiano

  • 500ml panna fresca
  • 350g parmigiano 36 mesi

Brodo freddo di tonno

  • 500ml acqua
  • 300g tonno secco
  • 30g alga nori
  • 2g lievito di birra
  • 1 neghi
  • 7g mirin
  • 5g sakè
  • 8g salsa di soia scura artigianale
  • 80ml birra Moretti doppio malto

Per finire

  • Blend 7 spezie Kyoto
  • 2g shichimi blend
  • 2 cipollotti rossi
  • 150g fagiolini extrafini
  • 80g katsuobushi

Cappellotti 

Impastare insieme tutti gli ingredienti elencati e far riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare i cappellotti con il ripieno al parmigiano

Ripieno al parmigiano

In un pentolino ridurre la panna fresca della metà e poi lontano dal fuoco aggiungere a fontana il parmigiano grattugiato frustando energicamente.

Brodo freddo di tonno 

Far bollire l’'acqua e aggiungere il tonno secco, 40g di katsuobushi, l’'alga nori, il lievito di birra, il neghi tagliato finemente e lasciare lontano dal fuoco in infusione per circa 10 minuti. Filtrare il brodo e una volta freddo aggiungere il mirin, il sakè e la salsa di soia, conservare in frigo e al momento di servire aggiungere la birra anch’essa molta fredda.

Preparazione del piatto

Bollire i cappellotti in abbondante acqua salata e servirli molto bollenti con i cipollotti tagliati a rondelline, i fagiolini bolliti precedentemente, le lamelle di katsuobushi e un pizzico di blend. Infine coprire con il brodo freddo di tonno, creando così un contrasto di temperatura tra i cappellotti caldi e il brodo freddo.