Cappelletti della festa con farcia di sogliola al ragù di gallinella di mare
Per 4 persone
Per la sfoglia:
- 1/2 kg di farina tipo 0
- 4 uova
- 2 tuorli
- 50 g di olio extravergine di oliva
- poco sale
Per la farcia:
- 300 g di filetti di sogliola
- 50 g di olio extravergine di oliva
- scorza di limone grattugiata
- noce moscata grattugiata
- sale e pepe q.b.
- foglie di maggiorana
Per il ragù di gallinella:
- 30 g di cipolla bianca
- 150 g di olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino piccolo
- aglietto fresco
- 6 pomodori maturi, spellati
- 400 g di polpa di gallinella di mare, tagliata a cubetti
- 1/2 bicchiere di Verdicchio
- sale q.b.
- fumetto di pesce
Preparazione della farcia
Dopo aver sfilettato le sogliole tagliare i filetti a striscioline e saltarle velocemente in padella con l'olio, salare e pepare. Unire la grattugiata di limone, la noce moscata e le foglioline di maggiorana e amalgamare il tutto.
Preparazione del ragù
Mettere in un tegame l'olio, la cipolla tritata, l'aglietto e il peperoncino, fare appassire il tutto e aggiungere la gallinella, spruzzare il vino e far evaporare. Schiacciare con le mani i pomodori spellati e privi di semi, aggiungerli al sugo e far cuocere per cinque minuti, salare e se necessario aggiungere poco fumetto di pesce.
Preparare la sfoglia come d'uso, stenderla piuttosto sottile e tagliare dei quadretti di 5 cm, mettere al centro la farcia e chiudere i cappelletti.
Cuocerli in brodo di pesce, scolarli e saltarli nel ragù di pesce.
