Le dosi possono subire leggere variazioni dovute alle condizioni del tempo
Più il tempo è ventoso e più bisogna aggiungere dell'acqua all'impasto. Invece se è molto umido l'impasto ha bisogno di meno acqua.

Le uova devono avere un peso fra i 60-65 g che corrisponde alla misura grande.
Il tuorlo pesa dai 15 ai 20 g e l'albume 40 g.
Praticamente il quantitativo della farina da usare corrisponde al doppio del peso dei tuorli.

L'impasto va sempre lavorato su una superficie fredda: marmo e acciao sono i più indicati.

Consigli utili

1. Lavorare l'impasto molto a lungo.

2. Lasciarlo riposare avvolto in pellicola trasparente per almeno un'ora prima di tirare la sfoglia.

3. Non lasciare mai l'impasto all'aria aperta altrimenti tenderà a formare le "crosticine".

4. Inumidire la sfoglia dei ravioli con dell'acqua, ciò eviterà di sentirla dura.

5. I ritagli di pasta vanno rilavorati in modo da usarla tutta.