Consommé di gallina di Morozzo profumato alla verbena con bottoni di squacquerone, prosciutto affumicato e aceto balsamico.
Per 4 persone
la pasta:
- 100 g farina tipo 00
- 1 uovo
- 3 tuorli
la farcia:
- 50 g prosciutto cotto affumicato di maiale di Cinta senese di Paolo Parisi
- 15 g formaggio squacquerone
- 2 g aceto balsamico tradizionale
- 5 g parmigiano reggiano stagionato 28 mesi grattugiato
il consommé:
- 750 g polpa di coscia di gallina di Morozzo tritata
- 1 collo di gallina di Morozzo
- 100 g carote tritate
- 100 g porro tritato (usare solo il cuore più bianco)
- 1/2 costa di sedano a cubetti
- 1 foglia di alloro
- 1 albume
- 2 foglie di verbena fresca
- 10 g parmigiano regiano stagionato 28 mesi a scaglie
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- sale marino integrale
- pepe nero Utirancotta di Sarawak.
Per la pasta
Impastare la farina con i tuorli e l’uovo e lasciare riposare per 30 minuti circa.
Per la farcia
Tritare il prosciutto affumicato e amalgamarlo con lo squacquerone e il parmigiano.
Tirare la pasta in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Distendere la sfoglia su un piano e disporre delle piccole noci di ripieno distanziate di circa 8 cm una dall’altra; completare con 1 goccia di aceto balsamico su ciascuna noce di impasto. Ricoprire con un altro strato di pasta, premere bene con le dita intorno alla farcia e tagliare i bottoni con un coppapasta del diametro di 3,5 cm. Ripetere l’operazione fino a ottenere 20 tortelli.
Per il consommè
Fiammeggiare e lavare il collo. In una pentola rosolare il collo con l’olio, unire le verdure, l’alloro, bagnare con circa 700 g di acqua e far cuocere per circa 40 minuti. Togliere dal fuoco e passare da un setaccio fine. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere in una baccinella, l’albume e la polpa di coscia, mescolare il tutto e versare nel brodo tiepido. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente con energia per qualche minuto, quindi far sobbollire (l’acqua deve muoversi appena) per circa ½ ora. Cinque minuti prima della fine della cottura unire la verbena. Filtrare con una etamine, aggiustare di sale. Mantenere in caldo.
Cuocere i tortelli per circa 1 minuto e mezzo in acqua leggermente salata. Versare il consommé molto caldo nelle fondine, scolare i tortelli e adagiarli delicatamente nei piatti. Completare con le scaglie di parmigiano.
