Ricette » Ricette di Minestre, Passati, Vellutate e Zuppe » Consommé di gallina di Morozzo profumato alla verbena con bottoni di squacquerone, prosciutto affumicato e aceto balsamico.
Ricette » Ricette di Minestre, Passati, Vellutate e Zuppe » Consommé di gallina di Morozzo profumato alla verbena con bottoni di squacquerone, prosciutto affumicato e aceto balsamico.

Consommé di gallina di Morozzo profumato alla verbena con bottoni di squacquerone, prosciutto affumicato e aceto balsamico.

Per 4 persone

la pasta:

  • 100 g farina tipo “00”
  • 1 uovo
  • 3 tuorli

la farcia:

  • 50 g prosciutto cotto affumicato di maiale di Cinta senese di Paolo Parisi
  • 15 g formaggio squacquerone
  • 2 g aceto balsamico tradizionale
  • 5 g parmigiano reggiano stagionato 28 mesi grattugiato

il consommé:

  • 750 g polpa di coscia di gallina di Morozzo tritata
  • 1 collo di gallina di Morozzo
  • 100 g carote tritate
  • 100 g porro tritato (usare solo il cuore più bianco)
  • 1/2 costa di sedano a cubetti
  • 1 foglia di alloro
  • 1 albume
  • 2 foglie di verbena fresca
  • 10 g parmigiano regiano stagionato 28 mesi a scaglie
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale marino integrale
  • pepe nero Utirancotta di Sarawak.

Per la pasta 

Impastare la farina con i tuorli e l’uovo e lasciare riposare per 30 minuti circa. 

Per la farcia 

Tritare il prosciutto affumicato e amalgamarlo con lo squacquerone e il parmigiano.

Tirare la pasta in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Distendere la sfoglia su un piano e disporre delle piccole noci di ripieno distanziate di circa 8 cm una dall’altra; completare con 1 goccia di aceto balsamico su ciascuna noce di impasto. Ricoprire con un altro strato di pasta, premere bene con le dita intorno alla farcia e tagliare i bottoni con un coppapasta del diametro di 3,5 cm. Ripetere l’operazione fino a ottenere 20 tortelli.

Per il consommè

Fiammeggiare e lavare il collo. In una pentola rosolare il collo con l’olio, unire le verdure, l’alloro, bagnare con circa 700 g di acqua e far cuocere per circa 40 minuti. Togliere dal fuoco e passare da un setaccio fine. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Mettere in una baccinella, l’albume e la polpa di coscia, mescolare il tutto e versare nel brodo tiepido. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente con energia per qualche minuto, quindi far sobbollire (l’acqua deve muoversi appena) per circa ½ ora. Cinque minuti prima della fine della cottura unire la verbena. Filtrare con una etamine, aggiustare di sale. Mantenere in caldo. 

Cuocere i tortelli per circa 1 minuto e mezzo in acqua leggermente salata. Versare il consommé molto caldo nelle fondine, scolare i tortelli e adagiarli delicatamente nei piatti. Completare con le scaglie di parmigiano.

Ricette simili