Per 4 persone

crema al mascarpone:

  • Uova g 100
  • Mascarpone g 650
  • Rum ml 40
  • Panna montata ml 600
  • Panna ml 150
  • Zucchero g 200
  • Tuorli g 75
  • Gelatina g 15
  • Latte ml 40

crema al caffè:

  • Panna ml 165
  • Zucchero g 135
  • Tuorli g 165
  • Gelatina g 12
  • Panna montata ml 450
  • Caffè espresso ml 35

finanziere al cioccolato:

  • 160 g cioccolato 61%
  • 160 g panna
  • 410 g farina mandorle
  • 320 g zucchero a velo
  • 30 g fecola
  • 580 g albume
  • 15 g caffè solubile

Per la crema al mascarpone
Miscelate e cuocete a 84 °C i tuorli, il latte, le uova e g 90 di zucchero. Montate fino a raffreddamento.
Mescolate e intiepidite la panna e g 110 di zucchero. Unite poi la gelatina ammollata, quindi amalgamate il tutto con il mascarpone e il rum. Ultimate con la panna montata.

Per la crema al caffè
Miscelate e cuocete a 84 °C il caffè espresso, la panna, lo zucchero e i tuorli. Unite la gelatina. Fate raffreddare e finite con la panna semi montata. Disporre la crema al caffè in uno stampo o tortiera e lasciare raffreddare in congelatore per un paio d'ore.

Per il finanziere al cioccolato
Sciogliere nel microonde il cioccolato e poi emulsionare con la panna liquida non fredda. In una planetaria mettere la farina di mandorle, la fecola, l'albume liquido, lo zucchero a velo (per evitare la formazione dell'olio, nel raffinare le mandorle aggiungerci anche dello zucchero a velo), quindi mescolare il tutto. A questo punto unire il cioccolato sciolto, precedentemente con la panna. Il composto liquido che otteniamo andrà messo nello stampo e infornato per 13 min a 160°.

Finitura
In uno stampo (meglio se in silicone) versare la crema al mascarpone, fino a metà stampo. Adagiarvi poi la crema al caffè precedentemente congelata e ultimare con il finanziere. Mettere in congelatore per almeno 2 re, dopo di ché stampare. Prima di consumarla lasciarla rinvenire in frigorifero per 3 o 4 ore.
La guarnizione che si vede nella foto del Tiramisù moderno è un complemento alla ricetta, non compare quindi negli ingredienti.


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